Έτσι φτιάχνονται τα πιο διάσημα τσουρέκια της Ελλάδας: Μπήκαμε στα άδυτα των εργαστηρίων και σας αποκαλύπτουμε το μυστικό!

Σύμφωνα με την παράδοση ανήμερα της Μεγάλης Πέμπτης ξεκινά η έναρξη των προετοιμασιών για το τραπέζι της Ανάστασης. Είναι η μέρα που οι νοικοκυρές βάφουν τα κόκκινα αυγά και ζυμώνουν τα τσουρέκια του Πάσχα, ενώ σύμφωνα με το έθιμο δεν πρέπει να πλένουν, να απλώσουν ρούχα, η να κάνουν οποιαδήποτε άλλη δουλειά του σπιτιού. Προφανώς η παράδοση της αποχή από τις δουλειές γεννήθηκε για λόγους πρακτικούς: Κάποτε ήταν τόσα πολλά τα εδέσματα που έπρεπε να ετοιμαστούν που δεν υπήρχε χρόνος για οτιδήποτε άλλο μέσα στο σπίτι. Εδώ και χρόνια το τσουρέκι έχει συνδεθεί στην Ελλάδα με το όνομα ενός από τα πιο ιστορικά ζαχαροπλαστεία της Θεσσαλονίκης που έχει καταφέρει να μετατρέψει τα θρυλικά του σοκολατένια τσουρέκια σε brand name της πόλης, και στο δημοφιλέστερο “σουβενίρ” της. Καταμεσής της πιο πυρετώδους εποχής του χρόνου καταφέραμε να διεισδύσουμε στα “άδυτα” του εργαστηρίου όπου φτιάχνονται τα διάσημα τσουρέκια, και να παρακολουθήσουμε από κοντά τα μαγικά της ομάδας Τερκενλή. Το αποτέλεσμα είναι το πιο λιγωτικό ρεπορτάζ της χρονιάς!

Ζαχαροπλαστεία Τερκενλής- Εβδομήντα χρόνια ιστορίας

Στα μέσα της δεκαετίας του ’20 ο Σταύρος Τερκενλής, πρόσφυγας από το Ικόνιο της Μικράς Ασίας, ξεκινά τη σταδιοδρομία του ως βοηθός ζαχαροπλάστη στο “Modern”, ένα συνεταιρικό συγγενικό αρτοζαχαροπλαστείο στο κέντρο της Θεσσαλονίκης. Εκεί έμεινε για είκοσι χρόνια (με παρένθεση φυσικά τα χρόνια του πολέμου) ώσπου το 1948 ανοίγει τη δική του επιχείρηση στη συμβολή των οδών Τσιμισκή με Αριστοτέλους. Πρόκειται για το πρώτο ζαχαροπλαστείο “Τερκενλής”, την ναυαρχίδα της επιχείρησης μέχρι σήμερα, και το πιο συχνό (και ευωδιαστό) σημείο συνάντησης για τα ραντεβού των Θεσσαλονικέων. Μάλιστα, πρόκειται για την παλαιότερη σε συνεχή λειτουργία επιχείρηση ολόκληρης της Τσιμισκή – το εμπορικό τοπίο της οποίας έχει περάσει από σαράντα κύματα τα τελευταία χρόνια.

Πολύ πριν το μεγάλο “μπαμ” των γεμιστών σοκολατένιων τσουρεκιών ο Τερκενλής έγινε γνωστός για την ξακουστή του τυρόπιτα σφολιάτα, τις νοστιμότερες της πόλης σύμφωνα με τους παλιούς. Σαράντα χρόνια μετά, το 1988, τη σκυτάλη παίρνει ο γιος του, Παύλος Τερκενλής. Πριν κατευθυνθούμε στο εργαστήριο τον ρωτώ αν ήταν κάτι που ήθελε ανέκαθεν να κάνει ή μία τρόπον τινά “αναγκαστική” επιλογή. “Στην πραγματικότητα οι γονείς μου με ωθούσαν σε αντίθετη κατεύθυνση από αυτήν της αρτοζαχαροπλαστικής”, λέει, “αλλά εγώ λόγω συναισθηματισμού επέμενα να ακολουθήσω το οικογενειακό επάγγελμα. Τελικά τα έκανα και τα δύο, και σπούδασα και ανέπτυξα την οικογενειακή παράδοση”. Ο Παύλος Τερκενλής σπούδασε ηλεκτρολόγος μηχανικός στο Πολυτεχνείο του ΑΠΘ αλλά και λογιστικά, και έχει ολοκληρώσει ένα πρόγραμμα σπουδών MBA. Συγχρόνως είναι απόφοιτος της ξακουστής Παριζιάνικης σχολής ζαχαροπλαστικής Cordon Bleu, εργάστηκε στη Γαλλία, την Ελβετία, και τη Γερμανία ενώ η απασχόλησή του στην οικογενειακή επιχείρηση όσο βρισκόταν πίσω στην Ελλάδα ήταν πάντα μέσα στο πρόγραμμα.

Η αυτοκρατορία των τσουρεκιών

Πώς είναι να μεγαλώνει κανείς μέσα στα γλυκά; «Η αλήθεια είναι ότι τα γλυκά δεν μου κάνουν ιδιαίτερη αίσθηση πια, αλλά ως παιδί είχα σίγουρα τις αδυναμίες μου. Δεν έτρωγα όμως ποτέ πολλά. Πιο πολύ από ανάγκες δοκιμής», θυμάται. Και όσον αφορά τα τσουρέκια, σήμερα; Μπορεί να φαίνεται απίθανο, αλλά ο κ. Τερκενλής προτιμά περισσότερο απ’ όλα το απλό, το κλασικό τσουρέκι. Όπως μας εξηγεί το κλασικό τσουρέκι ήταν ανέκαθεν χαρακτηριστικό προϊόν της επιχείρησης. Γύρω στα μέσα της δεκαετίας του ’90 λανσάρονται τα πρώτα γεμιστά τσουρέκια με επικάλυψη, και τα υπόλοιπα είναι ιστορία. Σήμερα υπάρχουν περισσότερες από είκοσι διαφορετικές γεύσεις γεμιστών τσουρεκιών, με μακράν δημοφιλέστερο αυτό με την κρέμα κάστανου και την επικάλυψη λευκής σοκολάτας. Μόνο από το κατάστημα της Τσιμισκή – το γνωστότερο από τα 19 συνολικά σημεία πώλησης σε Θεσσαλονίκη και Αθήνα- φεύγουν καθημερινά κάποιες εκατοντάδες τσουρεκιών, αριθμός που διπλασιάζεται τα σαββατοκύριακα και πολύ-πολλαπλασιάζεται την περίοδο των γιορτών και ιδίως τις ημέρες του Πάσχα. Για την παραγωγή τους εργάζονται καθημερινά περισσότεροι από 70 άνθρωποι. Δεύτερο πιο δημοφιλές προϊόν του ζαχαροπλαστείου μετά τα τσουρέκια είναι οι πάστες, το παγωτό, και άλλοτε τα αρτοσκευάσματα, ανάλογα με τις εποχές.

Τι είναι, λοιπόν, αυτό που κάνει τα τσουρέκια του Τερκενλή να ξεχωρίζουν και να έχουν φανατικούς, “εθισμένους” σχεδόν, οπαδούς; Η προβλέψιμη ερώτηση σχετικά με το μυστικό της επιτυχίας είναι αναπόφευκτη. “Το μυστικό της επιτυχίας είναι ο σεβασμός προς τις ανάγκες του πελάτη, ο σεβασμός στην παράδοση και τις αγνές πρώτες ύλες, ο διαρκής εκσυγχρονισμός μεθόδων και πρακτικών και φυσικά ο σεβασμός προς τους συνεργάτες και τους συντελεστές όλης αυτής της πορείας” εξηγεί ο κ. Τερκενλής. “Τα αγνά υλικά, η επιμονή στην παραδοσιακή συνταγή, και η εκτέλεσή της -που σε εμάς ανάγεται σε τέχνη, κάνουν τα τσουρέκια να ξεχωρίζουν. Η τέχνη δεν έχει συνταγή!”

Ποια συμβουλή του πατέρα σας θεωρείτε την πιο σημαντική;

Τη συμβουλή που αφορούσε στην συνέπεια προς τους πελάτες, τους συνεργάτες αλλά και τους προμηθευτές. Μου τόνιζε ότι αυτοί είναι που έχουν προτεραιότητα και επισήμανε ότι το ταμείο της επιχείρησης “ανήκει” σε αυτούς και όχι στον επιχειρηματία. Εάν κάποιος ακολουθεί αυτήν την συμβουλή ξέρει κάθε στιγμή που βρίσκεται η επιχείρησή του, και η επόμενη κίνηση είναι πάντα προφανής.

Ο αστικός θρύλος της μυρωδιάς έξω από το ζαχαροπλαστείο, και οι “ακραίες” εκδηλώσεις λατρείας

Δεν υπάρχει Θεσσαλονικιός που να μην έχει ακούσει τον αστικό θρύλο που θέλει τη μεθυστική ευωδιά που κατακλύζει ολόκληρη σχεδόν την Πλατεία Αριστοτέλους από τον εξαερισμό του εργαστηρίου να είναι …τεχνητή! «Έχω απαντήσει τόσες πολλές φορές σε αυτή την ερώτηση» μου λέει γελώντας «και πάντα με τον ίδιο τρόπο: Όπως μια νοικοκυρά ψήνει ένα κέικ στον φούρνο και μυρίζει όλη η πολυκατοικία, έτσι και εμείς όταν ψήνουμε εκατοντάδες τσουρέκια και κέικ επί 24 σχεδόν ώρες είναι φυσικό να αναδύεται τόσο έντονα η μυρωδιά στην Αριστοτέλους. Δεν υπάρχει κανένα τρικ!».

Μπορεί ένα τσουρέκι να προκαλέσει καυγάδες;

Θυμάμαι έναν τρικούβερτο καυγά, πριν από πολλά χρόνια, που εξελισσόταν μπροστά στα έκπληκτα μάτια μου ανάμεσα σε δύο κυρίους με ομπρέλες και άγριες διαθέσεις! Το μήλον της έριδος ήταν μία τελευταία κουλούρα ή ένα τσουρέκι, δεν θυμάμαι ακριβώς, αλλά το σκηνικό ήταν τόσο κωμικοτραγικό που ακόμα γελάω. Όταν ρωτώ τον κ. Τερκενλή πιο είναι το πιο απρόβλεπτο περιστατικό που θυμάται μου εξιστορεί μία παρεξήγηση με πρωταγωνιστή τον ίδιο: «Ένα ακραίο περιστατικό αφορούσε σε μία παρεξήγηση που είχα προσωπικά ο ίδιος με έναν συνεπιβάτη μου στο αεροπλάνο. Με τρόπο επιθετικότατο απαιτούσε να μετακινήσει τη χειραποσκευή μου από τον χώρο των αποσκευών (σχεδόν μου την πέταξε στο κεφάλι!) προκειμένου να “βολέψει” τα τσουρέκια που είχε αγοράσει- τα οποία ήταν φυσικά Τερκενλής.» Το 1998 ξεκίνησε η συνεργασία του Τερκενλή με τα αεροδρόμια της χώρας, ενώ σχεδόν δέκα χρόνια αργότερα, το 2007, εγκαινιάστηκε το πρώτο κατάστημα στην Αθήνα. Κατά πόσο διαφέρουν οι καταναλωτικές συνήθειες Θεσσαλονικιών και Αθηναίων; «Οι Αθηναίοι περνούν το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας έξω από το σπίτι τους, κι έτσι στην ουσία επιζητούν περισσότερο τα μικρά γεύματα παρά τα γλυκά», μου εξηγεί.

Τα τσουρέκια και η κρίση

Κατά πόσο και σε ποιες κατευθύνσεις σας επηρέασε η οικονομική κρίση των τελευταίων ετών; Η κρίση μείωσε την αγοραστική δύναμη του κόσμου, περιόρισε τον εσωτερικό τουρισμό, και κατέστρεψε την ψυχολογία που απαιτείται για τις εξωστρεφείς κοινωνικές εκδηλώσεις και τις γιορτές. Η κατανάλωση περιορίστηκε πάρα πολύ, ιδιαίτερα τα δώρα των επισκέψεων, με αποτέλεσμα οι πελάτες να στραφούν σε μικρότερα, πιο φθηνά προϊόντα. Ποσοστιαία η πτώση κατά τη διάρκεια της κρίσης των τελευταίων ετών ξεπέρασε το 30%. Βλέπετε να αλλάζει κάτι προς το καλύτερο μελλοντικά; Είστε αισιόδοξος; Όταν επιχειρείς δεν μπορείς παρά μόνο να κοιτάς ψηλά και να βλέπεις θετικά την κάθε μέρα που ξημερώνει. Θεωρώ ότι κάποια στιγμή αυτοί που δουλεύουν σωστά, νόμιμα, και οργανωμένα θα επιβραβευθούν. Κύριε Τερκενλή, πείτε μου για το τέλος ποιο γλυκό θα προτείνατε σε κάποιον που θέλει κάτι πιο υγιεινό; Το φυτικό τσουρέκι που περιέχει μόνο φυτικά λιπαρά και είναι και νηστίσιμο, και το τσουρέκι με αλεύρι ολικής άλεσης, ξηρούς καρπούς, και φρούτα που περιέχει μέλι και είναι υψηλής διατροφικής αξίας.