Έχει τραγανή και ταυτόχρονα αφράτη υφή, είναι εύθραυστη και άγλυκη. Είναι εξαιρετικά εύκολη και απλή: τα δύο βασικά συστατικά της είναι το αλεύρι και το βούτυρο και σχεδόν πάντα η αναλογία είναι 1 μέρος βούτυρο και 2 μέρη αλεύρι. Η ζύμη νοστιμίζει με ελάχιστο αλάτι και τα υλικά ενώνονται με ελάχιστο υγρό.
Σαμπλέ: πλούσια, βουτυράτη και συμπαγής Η σαμπλέ χρησιμοποιείται πιο συχνά στη ζαχαροπλαστική και όχι στη μαγειρική, γιατί ένα από τα βασικά συστατικά που καθορίζουν -εν μέρει- την υφή της είναι η ζάχαρη. Ωστόσο, τα κύρια γνωρίσματά της είναι η μεγαλύτερη δοσολογία βουτύρου για πλούσια υφή και η προσθήκη αυγών, αντί για απλό υγρό, που κάνουν τη ζύμη πιο σφικτή και βουτυράτη, ώστε, όταν ψήνεται, να γίνει ένα συμπαγές τρίμμα. Στις αλμυρές τάρτες, μια ποσότητα 1 κουτ. γλυκού από ζάχαρη (κατά προτίμηση άχνη, για να ενσωματωθεί εύκολα) είναι αρκετή για να δώσει τέλειο αποτέλεσμα, χωρίς να επηρεάσει τη γεύση.