Η κανέλα που γνωρίζουμε είναι ένα λεπτό στρώμα στο εσωτερικό του φλοιού του δέντρου που την παράγει. Ο φλοιός αφαιρείται από τον κορμό και στη συνέχεια αποξύνεται ώστε να αφαιρεθεί το εξωτερικό του μέρος και να μείνει μια φλούδα πάχους 0,5 χιλιοστών.
Η διαφορά στη διαδικασία συγκομιδής ανάμεσα στα δύο είδη κανέλας είναι ότι στην αυθεντική κανέλα τα δέντρα είναι μικρά (2 ετών), ύφους περίπου 2 μέτρων, τα οποία κόβονται και στη συνέχεια επεξεργάζονται ενώ στην κανέλα Cassia ο φλοιος αφαιρείται από το δέντρο που είναι μεγάλο και φτάνει τα δέκα μέτρα ύψος.
Το 90% της κανέλας που κυκλοφορεί στο εμπόριο είναι τύπου Cassia και μπορείτε να το αναγνωρίσεται από το πάχος του ξύλου και το πόσο «τυλιγμένο» είναι.
