Μυστικά για τέλειες βελουτέ

Oι κρεμώδεις σούπες είναι ιδανικές ως εναρκτήριες ενός γιορτινού γεύματος, όμως μπορούν κάλλιστα να σερβιριστούν και ως…
καθημερινό γεύμα. Φτιάχνονται κυρίως με λαχανικά, αλλά και με όσπρια και άλλα υλικά (π.χ. μανιτάρια και κάστανα).

Η λογική είναι απλή: τα υλικά βράζουν μέχρι να μαλακώσουν πάρα πολύ καλά και εν συνεχεία πολτοποιούνται μαζί με όσο ζωμό από την κατσαρόλα χρειάζεται, ώστε να προκύψει μια λεία, βελούδινη σούπα με την πυκνότητα που θέλουμε. Συνηθέστατα χρησιμοποιείται πατάτα, γιατί δίνει «σώμα» στις βελουτέ και τις βοηθά να «δέσουν» και να γίνουν παχύρρευστες.

Μπορούμε να κάνουμε κρεμώδεις όλες τις σούπες, ακόμη και τις κρεατόσουπες, τις ψαρόσουπες ή τις κοτόσουπες. Αφού βράσουμε και αφαιρέσουμε τη βασική πρώτη ύλη (κρέας, ψάρι, κοτόπουλο), πολτοποιούμε τα λαχανικά που χρησιμοποιήσαμε.

Είναι καλό τα λαχανικά που θα χρησιμοποιήσουμε στη σούπα μας να είναι κομμένα σε μικρά κομμάτια, ώστε να μην έχουμε πρόβλημα με την πολτοποίησή τους.

Για μικρές ποσότητες χρησιμοποιούμε ένα δυνατό μπλέντερ χειρός κατευθείαν μέσα στην κατσαρόλα. Διαφορετικά, η πολτοποίηση γίνεται σε δόσεις στο μπλέντερ ή στο μούλτι ή στο μύλο λαχανικών, οπότε τα λαχανικά πρέπει να τα στραγγίξουμε και, αφού τα πολτοποιήσουμε, να τα ενώσουμε με τα υγρά της κατσαρόλας. Ο μύλος λαχανικών ενδείκνυται για χοντρόφλουδα λαχανικά, αφού δεν επιτρέπει να περάσουν ίνες.

Όταν χρησιμοποιούμε μπαχαρικά ή άλλα υλικά, τα οποία στη συνέχεια πρόκειται να αφαιρέσουμε, καλό είναι να τα βάλουμε σε ένα κομμάτι τουλπάνι. Τουλπάνι βρίσκουμε σε καταστήματα με είδη εξοπλισμού κουζίνας ή σε μαγαζιά με είδη ραπτικής.

Για πιο λείο και βελούδινο αποτέλεσμα, περνάμε τον πολτό από λεπτό, συρμάτινο σουρωτήρι-σινουά, ώστε να απομακρύνουμε τυχόν κομματάκια. Για να το κάνουμε αυτό, ίσως χρειαστεί να «βοηθήσουμε» τον πολτό να περάσει μέσα από το σουρωτήρι αραιώνοντάς τον με λίγο ζωμό.

Για να βελτιώσουμε την υφή και τη γεύση της βελουτέ, αλλά και για να τη «βοηθήσουμε» να πήξει πιο πολύ, μπορούμε να προσθέσουμε -μετά το στάδιο της πολτοποίησης- γιαούρτι, μαλακά τυριά ή κρέμα γάλακτος. Αφού τα προσθέσουμε, συνεχίζουμε για λίγο το μαγείρεμα, φροντίζοντας στην περίπτωση του γιαουρτιού και των μαλακών τυριών να μη φτάσουν σε σημείο βρασμού, γιατί σβολιάζουν. Αντιθέτως, η κρέμα γάλακτος, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος, διατηρείται σταθερή όταν θερμαίνεται, κάνει όμως τη σούπα πιο λιπαρή.