Παρασκευή τυρί γραβιέρα

Το τυρί γραβιέρα είναι ο εκλεκτότερος τύπος των εγχωρίων σκληρών τυριών, όταν δε παρασκευαστεί μετά επιμελείας και συντηρηθεί καλά, γίνεται εφάμιλλο των καλυτέρων ευρωπαϊκών σκληρών τυριών, διακρινόμενο για το ευάρεστο άρωμα και την λεπτή γεύση του.
Το τυρί αυτό παρασκευάστηκε πρώτα από εμάς κατά το έτος 1914 στο Γαλακτοκομείο Λάππα Μανωλάδος των τότε βασιλικών κτημάτων, προς τον σκοπό όπως επιτύχουμε βελτιωμένο τύπο ελληνικού σκληρού τυριού, ώστε να δύναται να παρασκευάζεται μετά επιτυχίας και στα πεδινά μέρη όπου το γάλα είναι αφθονότερο και όπου το τυρί Αγράφων το οποίο μέχρι τότε ήταν το μόνο βελτιωμένο σκληρό τυρί στην Ελλάδα, δεν είχε πάντοτε αρκετή επιτυχία, ως εκ του τρόπου της παρασκευής του.
Τα προς σταθεροποίηση του ανωτέρω τύπου τυριού πειράματα εξακολούθησαν και στη Τυροκομική Σχολή Ιωαννίνων κατά το έτος 1917 το πρώτο κατά το οποίο άρχισε η λειτουργία της Σχολής αυτής και διαμορφώθηκε σε ευρύτατη κλίμακα το παρασκευαζόμενο σήμερα στην Ελλάδα τυρί το οποίο εξ αρχής έλαβε στο εμπόριο το όνομα γραβιέρα, λόγω του ότι έχει ομοιότητα προς το υπό το όνομα γκρουγιέρ (ίτα λιστί γκριβιέρα ή γκρουέρα) γνωστό τυρί παρασκευαζόμενο σε μεγάλη κλίμακα στην Ελβετία, Γαλλία κ,λ.π.
Γάλα
Το τυρί γραβιέρα παρασκευάζεται από γάλα προβάτου, καθαρού, φρέσκου και μη μεταφερομένου από πολύ μακρινών αποστάσεων, ιδίως κατά την άνοιξη και το καλοκαίρι, διότι υφίσταται αλλοιώσεις οι οποίες βλάπτουν την ποιότητα του τυριού. Όταν ο καιρός είναι ψυχρός δύναται να χρησιμοποιηθεί το γάλα δύο αρμεξιών, εάν το βραδινό γάλα ψυχθεί αμέσως μετά την άρμεξη και διατηρηθεί σε δοχεία καθαρά και σε ψυχρό μέρος.
Μπορεί κανείς και κατά τις θερμές εποχές να κατεργαστεί το γάλα δύο αρμεξιών, αλλά πρέπει τότε να διατηρήσει το βραδινό γάλα με πάγο ή να το αποστειρώσει στους 63-65 βαθμούς.
Το γάλα της αγελάδας είναι επίσης κατάλληλο, παράγει τυρί ελαστικότερο, μαλακότερο και δυσκολότερα ξηραινόμενο, αλλά η ποσότητα αυτού είναι μικρά στην Ελλάδα και δεν δύναται επί του παρόντος να γίνεται σοβαρός λόγος περί χρησιμοποιήσεώς του στην τυροκομία.
Το γάλα της κατσίκας δεν είναι κατάλληλο προς παρασκευή γραβιέρας, διότι παράγει σκληρά τυριά χωρίς εκλεκτή γεύση. Στην ανάγκη δύναται να χρησιμοποιηθεί και μικρά ποσότητα αυτού σε ανάμιξη μετά γάλακτος προβάτου ή αγελάδας, αλλά τότε πρέπει το τυρί να παρασκευαστεί κατά το σύστημα του τυριού Αγράφων. Όσον αφόρα τον βαθμό του λίπους, πρέπει το γάλα το προοριζόμενο για την παρασκευή γραβιέρας να είναι παχύ.
Τον χειμώνα: ως και στα ορεινά μέρη κατά το θέρος που το γάλα είναι πολύ παχύ, δυνάμεθα να αποκορυφώσουμε προ της πήξεως, περί τα 10 -15 % από του προς τυροκόμηση γάλακτος και να αφαιρέσουμε τον αφρό με τσαντήλες.
Πήξη του γάλακτος
Αφού παραληφτεί και στραγγισθεί το γάλα τίθεται εντός λέβητα με στρογγυλό πυθμένα και θερμαίνεται στους 33 – 36 βαθμούς. Κατά την διάρκεια της θερμάνσεως προστίθεται στο γάλα χρώμα ώστε ο τυρός να: λάβει μετά την ωρίμανση υποκίτρινο χρώμα, ως επίσης και τις τυχόν χρησιμοποιούμενες ουσίες οι οποίες ρυθμίζουν την πήξη και την ζύμωση (προπυτιά, οξυγαλακτική καλλιέργεια κ.λ.π.).
Η εκλογή της καταλλήλου θερμοκρασίας για την πήξη του γάλακτος, εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Όταν ο καιρός είναι ψυχρός ή η ποσότητα του γάλακτος μικρή, το θερμαίνουμε σε υψηλότερη θερμοκρασία και ξανά πάλι. Επίσης, όταν το γάλα είναι κατά τι αποβουτυρωμένο ή ελαφρώς υπόξινο, πήζουμε σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
Το ποσό της πυτιάς που θα προσθέσουμε στο γάλα πρέπει να είναι τόσο ώστε να πήξει αυτό σε 25 – 30 λεπτά της ώρας. Όταν τα κεφάλια του τυριού πρόκειται να γίνουν μεγάλα, όπως και όταν το γάλα είναι παχύ, πήζουμε συντομότερο και ξανά πάλι. Επίσης συντομεύομε την πήξη με την προσθήκη μεγαλύτερης ποσότητος πυτιάς και όταν το γάλα είναι ύποπτο οπότε, όπως είπαμε, θερμαίνουμε σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
Διαίρεση του τυροπήγματος
Όταν το γάλα πήξη γυρίζουμε με ανοικτή κουτάλα την πάνω επιφάνεια του τυροπήγματος, για να πήξει και αυτή ομοιόμορφα, κατόπιν δε λαμβάνουμε τον τυροκόπτη και διαιρούμε το τυρόπηγμα κατ’ αρχάς κατά μία διεύθυνση, έπειτα κατ’ αντίστροφη, σταυροειδώς και χιαστί και αφήνουμε το τυρόπηγμα, εάν δεν είναι πολύ σκληρό, επί ένα ή δύο λεπτά, ήσυχο. Μετά από αυτά εξακολουθούμε την διαίρεση κατά διαφόρους διευθύνσεις, προσπαθώντας ώστε το τυρί να διαιρεθεί όσο το δυνατόν κανονικά.
Ανάδεμα προ της αναθερμάνσεως
Όταν οι κόκκοι του τυριού λάβουν μέγεθος περίπου καλαμποκιού ή κατά τι μεγαλύτερο, παύουμε την διαίρεση και λαμβάνουμε τον αναδευτήρα , διά του όποιου αναδεύουμε το τυρί κανονικώς, δηλαδή, ούτε πολύ γρήγορα, για να μη τριφτεί πολύ, ούτε πολύ- αργά, για να μη σβολιάσει. Με τον αναδευτήρα πρέπει να διαιρεθούν οι τυχόν υπάρχοντες μεγάλοι κόκκοι για να λάβουν αυτοί το μέγεθος του καλαμποκιού. Εάν όμως στο λέβητα εξακολουθούν να υπάρχουν μεγάλοι κόκκοι, οι οποίοι δεν δύνανται να διαιρεθούν διά του αναδευτήρα, λαμβάνουμε εκ νέου τον τυρόκόπτη με τον οποίο προσπαθούμε να διαιρέσουμε και αυτούς. Το ανάδεμα διαρκεί 5-10 λεπτά της ώρας, αναλόγως της φύσεως του τυριού. Στον μαλακοπηγμένο τυρί διαρκεί λιγότερο, ενώ στο σκληροπηγμένο περισσότερο.
Αναθέρμανση
Μετά από αυτά χωρίς να διακόψουμε το ανάδεμα, βάζουμε φωτιά κάτω από το λέβητα για να βοηθήσουμε με τη θερμότητα το στέγνωμα των κόκκων. Η φωτιά πρέπει κατ’ αρχάς να είναι λίγη και να αυξάνεται εφ’ όσον ανέρχεται η θερμοκρασία. Επίσης το ανάδεμα θα εξακολουθεί να γίνεται σταθερώς και κανονικώς, να επιταχύνεται δε λίγο κατ’ λίγο εφ’ όσον μεγαλώνει η θερμοκρασία.

Στην γραβιέρα γίνονται δύο αναθερμάνσεις, η βραδεία και η ταχεία. Και η μεν βραδεία γίνεται κανονικώς μέχρι θερμοκρασία 43-44 βαθμών και σε διάστημα 25 – 30 λεπτών της ώρας, αναλόγως της συστάσεως του τυροπήγματος. Εάν δηλ. το τυρί είχε πήξει σκληρό ή το γάλα ήταν υπόξινο ή είχε αφαιρεθεί εξ αυτού μέρος του βουτύρου του, η βραδεία αναθέρμανση πρέπει να γίνεται κατά τι ταχύτερο και σε χαμηλότερη θερμοκρασία και ξανά πάλι.
Η δε ταχεία αναθέρμανση η οποία είναι συνέχεια της βραδείας, γίνεται ταχύτερη, δηλαδή, σε 5-10 λεπτά της ώρας και μέχρι θερμοκρασίας 46 – 52 βαθμών, αναλόγως του μεγέθους των κεφαλιών του τυριού, της φύσεως του γάλακτος, της θερμοκρασίας και υγρασίας της αποθήκης κ.λ.π. . Εάν, δηλαδή, το γάλα είναι πολύ παχύ και φρέσκο, ή τα κεφάλια του τυριού πρόκειται να γίνουν πολύ μεγάλα, ή η αποθήκη είναι θερμή ή υγρά, το τυρί αναθερμαίνεται περισσότερο και ξανά πάλι.

Το τυρί το οποίο προέρχεται από αγελαδινό γάλα, αναθερμαίνεται περισσότερο από του πρόβειου. Αυτό από πρόβειο γάλα, περισσότερο το κατσικίσιο .Το μαλακό πηγμένο τυρί αναθερμαίνεται περισσότερο του σκληροπηγμένου. Κατά τον χειμώνα το τυρί αναθερμαίνεται λιγότερο, ενώ κατά το καλοκαίρι περισσότερο. Εν πάση όμως περίπτωση, η μέση κανονική θερμοκρασία για την γραβιέρα είναιτων 48 βαθμών, μόνο δε σε ανάγκη να απομακρυνθούμε από αυτή.
Ανάδεμα μετά την αναθέρμανση
Όταν η θερμοκρασία φθάσει στον βαθμό που θέλουμε, αποσύρομαι την φωτιά από τον λέβητα και εξακολουθούμε να αναδεύουμε χωρίς διακοπή για 10 – 25 λεπτά της ώρας. Σταματάμε το ανάδεμα, όταν οι κόκκοι του τυρού έχουν κατεργαστεί επαρκώς.
Για να αντιληφθούμε αυτό, λαμβάνουμε μία χούφτα κόκκων τυριού τους όποιους αφήνουμε λίγο επί της ανοικτής παλάμης για να στραγγίσουν. Έπειτα τους πιέζουμε και σχηματίζουμε μάζα επιμήκη (ως είδος μασούρι) και κρατάμε αυτή από το ένα άκρο με τα δύο δακτύλα, αφήνοντας το υπόλοιπο μέρος του τυριού ελεύθερο. Εάν, διά του βάρους της, η μάζα κοπή ευκόλως, πρέπει να σταματήσουμε το ανάδεμα, διότι οι κόκκοι έχουν επαρκώς κατεργασθεί. Εάν, τουναντίον, δεν κόβεται η μάζα ή δεν τρίβεται ευκόλως, τότε πρέπει να σταματήσουμε το ανάδεμα.
Εξαγωγή του τυριού από τον λέβητα
Όταν σταματήσει το ανάδεμα, αφήνουμε το τυρί επί 5 λεπτά της ώρας να κατακαθίσει. Έπειτα λαμβάνουμε τσαντήλα της οποίας την μίαν πλευρά, αφού βρέξουμε, περιτυλίσσουμε σε μία λάμα ή σε ευλύγιστη βέργα και εξάγουμε τμηματικός το τυρί, λαμβάνοντες εξ αυτού, τόσο ποσό όσο απαιτείται για να γίνει ένα κεφάλι τυριού. Το τυρί αυτό το μεταφέρουμε στο πιεστήριο και το εισάγουμε στο καλούπι, μετά της τσαντήλας. Έπειτα λαμβάνουμε τμηματικώς και τον υπόλοιπο τυρί, το οποίο επίσης εισάγουμε στα καλούπια. Εκεί πιέζουμε διά των χεριών την επιφάνεια αυτού για να ισοπεδωθεί και να εξαχθεί και μέρος του πλεονάζοντος τυρογάλακτος. Έπειτα καλύπτουμε την επιφάνεια με τα άκρα της τσαντήλας, θέτουμε επ’ αυτού ένα ξύλινο δίσκο (τάκο) και τον πιέζουμε.
Πίεση του τυριού
Αυτή γίνεται συνήθως διά του τυροπιεστηρίου συστήματος Δημητριάδου με τιθεμένου βάρους ίσου προς το βάρος του τυριού στο γάντζο του μοχλού, για να διπλασιασθεί η πίεση. Μετά 15 λεπτά της ώρας περίπου, αλλάζεται η τσαντήλα, γυρίζεται το τυρί και δίδεται σε αυτόν τετραπλάσια του βάρους του πίεση τιθεμένου του βάρους στην πρώτη εγκοπή του κάτω μοχλού. Μετά 30 – 40 λεπτά της ώρας αλλάζεται η τσαντήλα, γυρίζεται το τυρί και τίθεται το βάρος στην δεύτερη εγκοπή. Μετά μία και μισή ώρα γίνεται τρίτη αλλαγή της τσαντήλας και γύρισμα του τυριού, τιθεμένου του βάρους στην τρίτη εγκοπή. Μετά παρέλευση δύο περίπου ωρών από της τρίτης αλλαγής, γίνεται τετάρτη και τίθεται το βάρος στην τετάρτη εγκοπή του μοχλού. Μετά τρεις περίπου άλλες ώρες δηλαδή μετά από 7 – 9 ώρας από την έναρξη της πιέσεως, γίνεται η πέμπτη αλλαγή της τσαντήλας και τίθεται το βάρος στην πέμπτη εγκοπή του μοχλού. Οι τρεις πρώτες αλλαγές της τσαντήλας γίνονται με νωπές τσαντήλες, οι υπόλοιπες με στεγνές. Πρέπει δε απαραιτήτως σε κάθε αλλαγή να γυρίζεται το τυρί. Μετά από 12 ώρας περίπου από τη τελευταία αλλαγή εξάγεται το τυρί από το πιεστηρίο, εκτός εάν αυτό δεν έχει στεγνώσει καλώς, οπότε γίνεται και άλλη αλλαγή τσαντήλας και παρατείνεται η πίεση για 3-4 ώρες επιπλέον.
Αλάτισμα του τυριού
Μετά την εξαγωγή των τυριών από του πιεστηρίου, μαρκάρονται, μεταφέρονται στην αποθήκη και τοποθετούνται επί καθαρών και πλανισμένων σανίδων, τοποθετημένων επί στασιδιών ανά δύο, κατά στρώματα, σε είδος ραφιών. Το επόμενο πρωί αλατίζονται στην πάνω επιφάνεια με 2-4 δράμια ξηρού και μέτριου μεγέθους αλατιού. Εάν όμως ο καιρός είναι θερμός ή η παρασκευή του τυριού έγινε υπό ανωμάλους συνθήκες, τότε το τυρί αλατίζεται αμέσως μετά την εξαγωγή του από το πιεστήριο. Κατά την τελευταία δε περίπτωση και προς πρόληψη ανωμάλου ζυμώσεως, δυνάμεθα να αλατίσουμε το τυρί δύο φορές κατά την αυτή ημέρα, αφού βεβαίως τρίψουμε εγκαίρως την σχηματισθείσα άλμη και την σπογγίσουμε λίγο προ του γυρίσματος για να μην είναι υγρή η επιφάνεια κατά το γύρισμα, ή, ακόμη μπορούμε και να θέσουμε τον τυρί για λίγες ώρες εντός άλμης πυκνότητας 20 %.

Όταν το αλάτισμα γίνεται κανονικώς, το αλάτι λιώνει μετά εξ ώρας περίπου οπότε τρίβεται ή άνω επιφάνεια και το γύρο του τυριού για να διαμοιρασθεί καλώς η σχηματισθείσα άλμη. Την επομένη, όταν θα έχει στεγνώσει η επιφάνεια, γυρίζονται τα τυριά και αλατίζονται στην άλλη επιφάνεια κατά τον ίδιο τρόπο. Πρέπει να δίνεται προσοχή ώστε να μη γυρίζονται τα τυριά πριν στεγνώσουν καλά, γιατί μαυρίζει και σήπεται η επιφάνεια τους.

Η διάρκεια του αλατίσματος εξαρτάται από το μέγεθος των τυριών. Στα τυριά που έχουν ύψος περί τα 5-7 εκ. μ. δίδονται 25-30 αλατίσματα, σε αυτά που έχουν ύψος περί τα 8-10 εκ. μ. δίδονται περί τα 35-40 αλατίσματα και σε αυτά που έχουν ύψος 12-15 εκ. μ., 45-60 αλατίσματα.
Στα τυριά τα οποία φούσκωσαν ή παρουσίασαν ζωηρά ζύμωση, αλατίζουμε περισσότερο, ενώ εκείνα τα οποία δεν σχημάτισαν καπάκι και έχουν επίπεδο επιφάνεια, λιγότερο. Στα φουσκωμένα τυριά πρέπει να παρατείνουμε το αλάτισμα για τον λόγο ότι δυσκόλως απορροφούν το αλάτι.
Επειδή τα τυριά, εφόσον παλαιώνουν, δεν απορροφούν ευκόλως το αλάτι, για αυτό, κατά το πρώτο δεκαήμερο αλατίζονται καθ’ έκαστη ημέρα. Τα επόμενα δέκα αλατίσματα γίνονται ανά δύο ημέρες, τα δε υπόλοιπα ανά τρεις ημέρες. Μετά δέκα ή περισσότερες ημέρες από της ενάρξεως του αλατίσματος, αναλόγως του καιρού, σχηματίζεται στα τυριά το λεγόμενο καπάκι, το οποίο συνίσταται σε ελαφρύ εξόγκωση του τυριού προς τα άκρα και τις πλευρές, η επιφάνεια όμως πρέπει να είναι επίπεδη. Όταν το καπάκι είναι κανονικό, αντιλαμβανόμεθα ότι η ζύμωση γίνεται ομαλά, ο δε σχηματισμός των τρυπών κανονικός. Εάν το καπάκι δεν σχηματίζεται, σημαίνει ότι η ζύμωση, λόγω της χαμηλής θερμοκρασίας, γίνεται πολύ αργά και ως εκ τούτου πρέπει να ελαττώσουμε το ποσό του αλατιού. Εάν τουναντίον το καπάκι είναι υπερβολικό, τότε αυξάνουμε το ποσό του αλατιού, διότι η ζύμωση γίνεται ζωηρή.
Για να γίνει κανονικώς η ζύμωση, πρέπει η θερμοκρασία της αποθήκης να είναι μεταξύ 14-16 βαθμών ή δε υγρασία περί τους 90 βαθμούς. Κάτω των 10 βαθμών, η ζύμωση προχωρεί πολύ δύσκολα και δεν σχηματίζεται καπάκι ούτε τρύπες, ή σχηματίζονται μικρές και πολύ αραιές, ενώ άνω των 18 βαθμών, η ζύμωση γίνεται ζωηρώς.

Πρέπει να φροντίζουμε ώστε, εφ’ όσον ανεβάζουμε τη θερμοκρασία, τόσο να αυξάνουμε και την υγρασία της αποθήκης με κατάβρεγμα ή με ψεκασμούς. Όταν η θερμοκρασία της αποθήκης υπερβαίνει τους 20 βαθμούς, τότε, τα μεν φρέσκα τυριά κινδυνεύουν να φουσκώσουν, τα μεν παλιά αρχίζουν να εξάγουν μέρος του βουτύρου τους, ελάττωμα παρουσιαζόμενο πάντοτε στα από πρόβειου γάλα παρασκευασμένα τυριά.
Το λιωμένο βούτυρο περιβάλλει την επιφάνεια των τυριών, τα οποία διατρέχουν τον κίνδυνο να κοκκινίσουν και να λάβουν ταγγή και καυστική γεύση (ν’ ανάψουν), εάν παραμείνουν επί πολύ χρόνο σε αποθήκη με υψηλή θερμοκρασία. Αυτά τα τυριά δεν απορροφούν το αλάτι και για αυτό δέον να επισπεύδεται το αλάτισμα για να αποπερατωθεί αυτό πριν να αρχίσουν οι μεγάλοι καύσωνες. Εάν όμως δεν προφθάσουν ν’ αλατισθούν, τότε πλένονται με νερό περιέχοντος λίγη ποτάσα και εισάγονται σε αποθήκη με κατωτέρα θερμοκρασία και επισπεύδεται το αλάτισμα. Εάν δε αυτό δεν είναι εύκολο, εισάγονται εντός άλμης, πυκνότητας 20%, επί μία ή περισσότερες ημέρες, αναλόγως του χρόνου που υπολείπεται προς αποπεράτωση του αλατίσματος.

Μετά το πέρας του αλατίσματος, τα τυριά τρίβονται και γυρίζονται καθ’ εκάστη και τίθενται ανά δύο, τρεις ή τέσσερης εφ’ όσον δεν διατρέχουν τον κίνδυνο ν’ απλώσουν ή να σκάσουν. Μία φορά ή δύο την εβδομάδα τρίβονται με αραιή άλμη για να διατηρούνται μαλακοί. Προς πρόληψη της εξόδου του βουτύρου τρίβονται με καθαρό, χωρίς άμμο αργιλόχωμα προς έμφραξη των πόρων της επιδερμίδας. Κατά το τέλος του καλοκαιριού, αλείφουμε τα τυριά με ελαιολάδο, αφ’ ενός μεν για να διατηρούνται μαλακοί και αφ’ ετέρου για να προλαμβάνεται η προσβολή αυτών από του σκόρου.
Τα παράθυρα της αποθήκης κλείνονται κατά την ημέρα και ανοίγονται κατά την νύκτα. Όταν όμως ο καιρός είναι πολύ θερμός ή πνέουν θερμοί και ξηροί άνεμοι, κλείνονται τα παράθυρα και κατά την νύκτα, ανοίγονται δε μόνο κατά τις πρωινές ώρες για μικρό χρονικό διάστημα για να ανανεούται ο αέρας της αποθήκης. Στις πρόχειρες αποθήκες, στις οποίες είναι εκτεθειμένα στα ρεύματα του αέρος και τις διάφορες ατμοσφαιρικές μεταβολές, πρέπει να λαμβάνονται εξαιρετικά μέτρα προς εξασφάλιση της κανονικής ζυμώσεως των τυριών, από τη στιγμή που δεν πνέουν ξηροί ή θερμοί άνεμοι, πρέπει να σκεπάζονται τα τυριά με χλωρά χόρτα και ν’ αλατίζονται με άλμη. Εν τούτοις καλό είναι, εφ’ όσον δεν διαθέτει κάποιος κατάλληλη αποθήκη, ν’ αποφεύγει την παρασκευή γραβιέρας.

Η ωρίμανση της γραβιέρας γίνεται μετά τρεις μήνες περίπου από της παρασκευής της, οπότε δύναται να παραδοθεί στο εμπόριο. Εάν όμως δεν καταστεί δυνατόν να δοθεί ταχέως στην κατανάλωση, τότε εισάγεται εντός ψυγείου που καλό είναι να διατηρείται σε θερμοκρασία όχι κατωτέρα των 6° και μέτρια υγρασία. Ουδέποτε πρέπει να εισάγεται το τυρί στο ψυγείο νωρίτερα εάν, εν τούτοις, για διαφόρους λόγους είναι αναγκασμένος ο τυροκόμος να εισάγει αυτό στο ψυγείο πριν ν παρέλθουν τρεις μήνες, τότε πρέπει, επί χρονικό τι διάστημα, να τον τοποθετεί σε θάλαμο όπου να διατηρείται θερμοκρασία όχι κατωτέρα των 12 βαθμών.
Απόδοση
Αυτή εξαρτάται εκ πολλών αιτίων, όπως και για τα άλλα τυριά. Κατά γενικό κανόνα, από 100 οκάδ. πρόβειου γάλακτος καλής ποιότητας, παράγονται 18-19 οκάδες φρέσκου τυριού, ζυγισμένου μετά από 24 ώρες από την παρασκευή του, ¾ -1 οκά βουτύρου άλυωτου και 3 οκ. περίπου άπαχου μυζήθρας.
Μετά από τρεις μήνες από τη παρασκευή η απόδοση κατέρχεται σε 16 ½ οκ. περίπου λόγου φύρας. Μετά από 6 μήνες, από τη παρασκευή και εφ’ όσον το τυρί έχει διατηρηθεί σε κοινή αποθήκη με θερμοκρασία κατά την διάρκεια του καλοκαιριού 20 βαθμών περίπου, ελαττώνετε το βάρος του τυριού σε 15 – 15 ½ οκάδες. Τέλος, μετά από 9 – 10 μήνες από τη παρασκευή και εφ’ όσον το τυρί διατηρήθηκε υπό αυτές τις συνθήκες, το βάρος του κατέρχεται εις 14 ½ – 14 οκ. Εάν όμως το τυρί εισαχθεί εγκαίρως σε ψυγείο, τότε η φύρα αυτού δεν θα είναι άξια λόγου.

Πρακτική τυροκομία-Νικολάου Π. Ζυγούρη-Παράρτημα γεωργικού δελτιού 1938

ftiaxno.gr