Έτσι οι ελιές για να γίνουν βρώσιμες θα πρέπει να απομακρυνθεί η ελευρωπαΐνη μέσω της διαδικασίας του ξεπικρίσματος που επίσημα γίνεται με δύο τρόπους.
Ο πρώτος είναι η εμβάπτιση των καρπών της ελιάς σε νερό για όσο διάστημα απαιτείται [μέρες, εβδομάδες, μήνες] ανάλογα με την ποικιλία και το μέγεθος της ελιάς. Η ελευρωπαΐνη είναι υδατοδιαλυτή και απομακρύνεται με το νερό αρκεί αυτό να αλλάζεται καθημερινά. Ο τρόπος αυτός ενδείκνυται περισσότερο για οικιακή παραγωγή ενώ η δοκιμή είναι ο καλύτερος τρόπος ελέγχου του ξεπικρίσματος.
Ο δεύτερος τρόπος είναι η επεξεργασία τους, δηλαδή ένας τύπος ξεπλύματος με καυστικό Νάτριο [ΝαΟΗ]. Η διαδικασία αυτή διαρκεί μερικές ώρες και κατόπιν απαιτεί σωστό και καλό πλύσιμο ώστε να απομακρυνθεί κάθε ίχνος νατρίου από τους καρπούς. Η διαδικασία αυτή είναι ευρέως διαδεδομένη στις μεγάλες, εμπορικές παραγωγές και κυρίως στο ξεπίκρισμα της πράσινης ελιάς ισπανικού τύπου.
Μετά το ξεπίκρισμα ακολουθεί η διαδικασία της ζύμωσης σε άλμη που τελικά θα κάνει την ελιά βρώσιμη και απολαυστική.