Σαρδέλα, το μυτιληνιό μας σούσι!

Η Λέσβος είναι ένα ευλογημένο, μεγάλο νησί με εύφορα εδάφη, ήπιο κλίμα και ποικίλο γεωγραφικό ανάγλυφο. Εξίσου σημαντικός όμως είναι και ο πλούτος της θάλασσας που περικλείει το νησί, τον οποίο από αρχαιοτάτων χρόνων οι κάτοικοι γνώριζαν και εκμεταλλεύονταν.
Ο κόλπος της Καλλονής ήταν άλλωστε που χάρη στη μεγάλη βιοποικιλότητά του προσέλκυσε το φιλόσοφο Αριστοτέλη, ο οποίος έζησε αρκετό καιρό στη λιμνοθάλασσα μελετώντας και παρατηρώντας την πανίδα της περιοχής για να θέσει κατόπιν τα θεμέλια της επιστήμης της βιολογίας με το έργο του Περί Ζώων.
Η ακτογραμμή της Λέσβου (περί τα 371 χλμ) χαρακτηρίζεται από τον μεγάλο διαμελισμό της και από το σχηματισμό δύο μεγάλων εγκολπώσεων στα νότια με στενές εισόδους. Ο κόλπος της Καλλονής είναι ο μεγαλύτερος και χωρίζεται από το ανοιχτό Αιγαίο μέσω ενός δίαυλου μήκους μόλις ενός χιλιομέτρου, που τον απομονώνει και δεν επιτρέπει την άνετη διακίνηση υδάτινων μαζών. Αυτό είναι ένα στοιχείο που δημιουργεί ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στον κόλπο, όπως η διαφορά στη θερμοκρασία και στην αλατότητα σε σχέση με την ανοιχτή θάλασσα. Παράλληλα η λεκάνη απορροής του κόλπου περιλαμβάνει καλλιεργούμενες εκτάσεις και πευκοδάση, συνεπώς τα λιπάσματα, τα αστικά απόβλητα και τα λύματα που χύνονται στον κόλπο, ενισχύουν τον ευτροφισμό (υπέρµετρη αύξηση του φυτοπλαγκτόν). Στις όχθες του κόλπου υπάρχει η ομώνυμη αλυκή της περιοχής και ένας από τους σημαντικότερους υγροβιότοπους της Ευρώπης καθώς φιλοξενεί ετησίως γύρω στα 60 είδη πουλιών.
Παρόμοιες συνθήκες αυξημένης θερμοκρασίας και αλατότητας επικρατούν και στο μικρότερο κόλπο της Γέρας, ο οποίος επικοινωνεί με το Αιγαίο Πέλαγος με δαιδαλώδη δίαυλο μήκους 6,5 χιλιομέτρων, που κάνουν την ανανέωση των υδάτων δύσκολη και αργή. Υφάλμυρα έλη σχηματίζονται κατά μήκος των ακτών του, ενώ με μέγιστο βάθος 18 έως 20 μέτρα έχει πλούσια παραγωγή σε πολλών ειδών ψάρια και θαλασσινά, ιδιαιτέρως νόστιμα χάρη στο πλούσιο πλαγκτόν.

Η σαρδέλα που ψαρεύεται στους κόλπους και ιδιαιτέρως στον κόλπο Καλλονής είναι ψάρι νόστιμο και ωφέλιμο. Περιέχει πρωτεΐνες, ω-3 λιπαρά οξέα, βιταμίνες Α, Β12, D, φωσφόρο, σελήνιο, σίδηρο και ασβέστιο. 100 gr σαρδέλες περιέχουν 409 mg ασβέστιο (1 σαρδέλα αντιστοιχεί με 1 ποτήρι γάλα). Βοηθά στην καλή λειτουργία του εγκεφάλου, προστατεύει την καρδιά από καρδιοαγγειακά νοσήματα και αρτηριακή πίεση, συμβάλλει στην πρόληψη της οστεοπόρωσης, της αρθρίτιδας και του καρκίνου. Μία μερίδα σαρδέλες δίνει 180 θερμίδες.
Η περίφημη παπαλίνα, όπως την αποκαλούμε στη Λέσβο, είναι ένα χαρακτηριστικό δείγμα της ιχθυοπαραγωγής των κόλπων. Μορφολογικά δεν διαφέρει πολύ από τη σαρδέλα της ανοιχτής θάλασσας, έχει λίγο πιο ανοιχτό χρώμα, το κεφάλι της καταλήγει πιο μυτερό και είναι αρκετά μικρότερη. Η σημαντικότερη όμως διαφορά που εντοπίζει κάποιος είναι στη γεύση. Η παπαλίνα είναι πολύ πιο νόστιμη από την πελαγίσια σαρδέλα, όπως και να τη μαγειρέψει κάποιος και η νοστιμιά αυτή αποδίδεται στον κλειστό και αβαθή κόλπο της Καλλονής, στο φυσικό αυτό ιχθυοτροφείο της φύσης.

Η σαρδέλα γεννιέται στη Μαύρη Θάλασσα και μετά ως γόνος κάνει το αρκετά μακρύ ταξίδι μέχρι να φτάσει εκεί από όπου ξεκίνησαν οι πρόγονοί της, στον κόλπο Καλλονής, όπου γεύεται πλούσιο πλαγκτόν, γι’ αυτό και γίνεται αφράτη και ζουμερή. Στη συνέχεια και αφού φτάσει το μέγεθος των 11-12,5 εκατοστών, τα θερμά νερά του κόλπου τη βοηθούν κατά την ωοτοκία της και ξεκινά για το αντίστροφο ταξίδι προς το Βορρά για να γεννήσει.
Το ψάρεμά της ξεκινά αρχές Ιουλίου και διαρκεί ως τον Οκτώβριο. Τον Αύγουστο πάντως βρίσκεται στην καλύτερη φάση της, σε πάχυνση και σε μέγεθος κατάλληλο για να αλιευθεί. Καθημερινά στο νησί βάρκες και καΐκια βγάζουν έως και 2,5 τόνους εκλεκτής σαρδέλας. Σχεδόν όλη αυτή η ψαριά τους καταναλώνεται στη Λέσβο, όπου πωλείται σε πολύ προσιτές τιμές. Στην υπόλοιπη χώρα σπάνια φτάνει σαρδέλα Καλλονής, κυκλοφορούν μόνο απομιμήσεις της από άλλες περιοχές της χώρας. Μυτιληνιοί έμποροι τη στέλνουν, ωστόσο, και στα απέναντι τουρκικά παράλια, όπου επίσης γίνεται ανάρπαστη.

Τον Αύγουστο επίσης κόσμος πολύς συρρέει στη γιορτή της σαρδέλας, την οποία διοργανώνουν στην Καλλονή ο Δήμος Λέσβου, το σωματείο Αλιέων Καλλονής και ο Σύλλογος Επιχειρήσεων Τουριστικής Ανάπτυξης Καλλονής. Πολιτιστικά δρώμενα και μουσικοχορευτικές εκδηλώσεις παρουσιάζονται αλλά το ενδιαφέρον όλων εστιάζεται στο πατροπαράδοτο κέρασμα με ούζο και (τι άλλο;) σαρδέλες, ψητές και παστές.
Ας σημειωθεί ότι η σαρδέλα ήταν το πρώτο ψάρι που παστώθηκε. Πρόκειται για την παλαιότερη τεχνική διατήρησης τροφίμων με μακρά παράδοση στο νησί. Η πρώτη ύλη αλιεύεται καθημερινά από τα γρι-γρι της Μυτιλήνης και με τις πατροπαράδοτες συνταγές οι οικοτεχνίες με παρουσία δεκαετιών στην αγορά συσκευάζουν ψάρια που διατηρούνται αφράτα και εύγευστα για πολύ καιρό, χάρη στα αγνά υλικά: χοντρό αλάτι, λάδι ελιάς, ξύδι, νερό και αλάτι. Εκτός από τις σαρδέλες συσκευάζουν κολιούς, γαύρους, σκουμπριά και λακέρδες- όλα ανάλογα με την εποχή.

Νοστιμότατα τα κονσερβοποιημένα αλίπαστα ψάρια αλλά ο κορυφαίος μεζές της Λέσβου είναι η σαρδέλα που παστώνεται στο σπίτι με αλάτι. Η φρεσκοπαστωμένη παπαλίνα, που καταναλώνεται λίγες ώρες μετά την αλίευσή της με μοναδικό μαγειρικό μέσο το χοντρό αλάτι Καλλονής, διατηρεί όλα τα φυσικά θαλασσινά αρώματα και τη γεύση του Αιγαίου. Η σάρκα της είναι κρουστή και ζουμερή, το χρώμα της έντονο ροζ ως κόκκινο, η δε θρεπτική αξία της υψηλότατη.

Τα δυο κορυφαία προϊόντα του κόλπου Καλλονής, αλάτι και σαρδέλα, πρέπει να συναντήθηκαν από παλιά. Η ύπαρξη των αλυκών χρονολογείται από το 480 – 320 π.Χ. , όταν το αλάτι χρησιμοποιούνταν ως νομισματική μονάδα. Πάντως τα πρώτα ιστορικά στοιχεία για τις αλυκές στη Λέσβο προέρχονται από Οθωμανικά αρχεία, όπου η έναρξη της λειτουργίας τους στην Καλλονή τοποθετείται μεταξύ του 1548 και του 1581, ενώ το 1874 αποξηράνθηκε μεγάλο μέρος της αλυκής και μοιράστηκαν χωράφια στους ακτήμονες, λόγω της μεγάλης παγωνιάς του 1850 που «έκαψε», όπως έχουμε σχολιάσει σε προηγούμενο άρθρο, όλες τις καλλιέργειες. Στη σύγχρονη μορφή τους οι Αλυκές Καλλονής λειτουργούν από τη δεκαετία του 1920, όταν ιδρύθηκαν από τον Ισπανό Ιωσήφ Σανταρόζα. Σήμερα είναι η τρίτη σε μέγεθος αλυκή της χώρας και η δεύτερη σε παραγωγή άλατος, μετά την αλυκή του Μεσολογγίου.

Πώς παστώνουμε τις σαρδέλες στο σπίτι:
Καταρχάς προσέχουμε να είναι πολύ φρέσκιες οι σαρδέλες μας και να έχουν παχύ λέπι. Διαλέγουμε ένα σκεύος με καπάκι που θα τις χωράει άνετα (προτιμότερο είναι ένα πήλινο ή γυάλινο σκεύος) και στρώνουμε τον πάτο με αλάτι χοντρό, κατά προτίμηση από αλυκή και ειδικότερα την αλυκή Καλλονής. Τοποθετούμε τις σαρδέλες, τη μια δίπλα στην άλλη, έτσι όπως είναι, χωρίς να τις πλύνουμε. Σκεπάζουμε με αλάτι. Βάζουμε άλλη μια στρώση σαρδέλες, άλλη μια στρώση αλάτι και ούτω καθεξής. Τελειώνουμε με μια παχιά στρώση αλατιού και κλείνουμε με το καπάκι το σκεύος. Τις αφήνουμε από 3 έως 6 ώρες στο ψυγείο, ανάλογα πόσο “ψημένες” τις θέλουμε. Εγώ τις προτιμώ προς το ωμό τους και τις αφήνω 3 ώρες. Στη συνέχεια πετάμε το αλάτι και ξεφλουδίζουμε το δέρμα της σαρδέλας μαζί με το λέπι, ενώ κόβουμε το κεφάλι και αφαιρούμε τα εντόσθια. Ξεπλένουμε τις σαρδέλες και τις σερβίρουμε με ελαιόλαδο και ξύδι. Διατηρούνται στο ψυγείο για μια βδομάδα σε δοχείο που να κλείνει με καπάκι και σκεπασμένες με σπορέλαιο.