Τα άγρια μανιτάρια της ελληνικής αγοράς

Από τα δεκάδες είδη βρώσιμων άγριων μανιταριών παρουσιάζουμε όσα βρίσκουμε ευκολότερα…
Μέχρι πρότινος, στην αγορά βρίσκαμε βωλίτες (porcini) κυρίως εισαγωγής. Πλέον η γκάμα έχει διευρυνθεί. μάλιστα, αρκετές μικρές ελληνικές βιοτεχνίες ασχολούνται με τη συλλογή και την αποξήρανση ειδών που φύονται στην Ελλάδα. Παραδοσιακά τα μανιτάρια αποξηραίνονταν στον ήλιο. Οι εταιρείες που δραστηριοποιούνται στο χώρο χρησιμοποιούν ειδικούς «φούρνους», όπου τα μανιτάρια, κομμένα με ειδικό κοπτικό σε ισόπαχες φέτες και τοποθετημένα σε ειδικά τελάρα με σήτες, στεγνώνουν σε χαμηλή θερμοκρασία (περί τους 45° – 60° C) για αρκετές ώρες.

Πώς δεν θα «πιάσουν» έντομα;

Ο λόγος που τα ξερά μανιτάρια «πιάνουν» καμιά φορά έντομα είναι ότι δεν ψεκάζονται με εντομοκτόνα και, επίσης, ότι οι εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον τομέα ενδέχεται να έχουν επιλέξει να τα αφυδατώνουν σε θερμοκρασίες σχετικά χαμηλές, που δεν αλλοιώνουν μεν τις πρωτεΐνες τους, αλλά δεν εξουδετερώνουν τα αυγά του εντόμου. Για να το αντιμετωπίσουν αυτό, βάζουν πλέον τα ξερά μανιτάρια σε καταψύκτες μέχρι την ώρα της τυποποίησης. Η χαμηλή θερμοκρασία δεν επιτρέπει σε τίποτα να αναπτυχθεί, και μάλιστα τα αυγά διογκώνονται και σκάνε. Οι ειδικοί συμβουλεύουν να κάνουμε το ίδιο με τα ξερά μανιτάρια που αγοράζουμε. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνουμε επίσης να διατηρηθούν αναλλοίωτα τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά.

Πού τα βρίσκουμε;

Σε μεγάλα σούπερ μάρκετ (ΑΒ, Σκλαβενίτης, My market, Βερόπουλος) βρίσκουμε βωλίτες, εισαγωγής ή ελληνικούς, σε συσκευασίες των 30 – 40 γρ. Μεγαλύτερη ποικιλία θα βρούμε σε επιλεγμένα παντοπωλεία Μέση τιμή: 4 ευρώ τα 30 γρ. Για να είμαστε σίγουροι ότι πρόκειται για ασφαλή στην κατανάλωση μανιτάρια, αγοράζουμε επώνυμα συσκευασμένα προϊόντα. Επίσης, ξερά, φρέσκα και κατεψυγμένα άγρια μανιτάρια βρήκαμε στο μανάβικο Γκέκας (Αθήνα).

Βωλίτες ή βασιλομανίταρα (porcini)
Δημοφιλέστατα είδη άγριων μανιταριών με άρωμα ξεχωριστό, που δεν συγκρίνεται με τίποτε άλλο. Είναι το μανιτάρι που χρησιμοποιούν περισσότερο οι σεφ για να δώσουν πλούσιο άρωμα και γεύση σε ένα μανιταροφαγητό, ιδίως σε ριζότι και σούπες.

Μορχέλες
Από τα εκλεκτότερα (γι’ αυτό και πιο ακριβά) είδη άγριων μανιταριών. Έχουν ιδιαίτερη όψη που θυμίζει κυψέλη ή εγκέφαλο. Το άρωμά τους είναι ξεχωριστό και ιδιαίτερα έντονο, με ίχνη χλωρίνης.

Αμανίτης ο καισαρικός
Μανιτάρι με κοκκινωπό καπέλο, γνωστό και ως κοκκινούσκα. Λεπτή γεύση με νότες φουντουκιού.

Μαύρες τρομπέτες
Λεπτά μανιτάρια, σαν μαύρα λουλούδια ή μικρές τρομπέτες, με άρωμα φρουτώδες, γλυκό, ελαφρώς καπνιστό, με νότες βανίλιας.

Μαρκολεπιότα η ψηλή
Είδος πολύ διαδεδομένο στην Ευρώπη και την Ελλάδα. Έχει μακρύ πόδι και καπέλο, άλλοτε πεπλατυσμένο (θυμίζει ομπρέλα) και άλλοτε πιο στρογγυλεμένο, και χρώμα κρεμ με καφετιές πιτσιλιές. Η γεύση του είναι γλυκίζουσα, με νότες φουντουκιού και καρυδιού.

Κανθαρίσκοι (κιτρινούσκες)
Γνωστά και ως κανθαρέλες ή ζιρόλ ή σαντερέλ. Πρόκειται για λεπτεπίλεπτα μανιτάρια, σαν λουλούδια, με κιτρινωπό χρώμα και άρωμα φρουτώδες, που θυμίζει ξερό βερίκοκο.