Φέτες ψαριού με σάλτσα λαχανικών

Συνταγή: Νένα Ισμυρνόγλου
Υλικά
Για το ψάρι…

4 φέτες από φρέσκο ή κατεψυγμένο ψάρι, περί τα 200 – 250 γρ. η καθεμία (π.χ. γαλέος ή γλαυκός, μπακαλιάρος κ.ά. Ξεχωριστής νοστιμιάς είναι και οι φέτες από τα λεγόμενα «πρώτα» ψάρια -π.χ. ροφός, σφυρίδα- που όμως κοστίζουν αρκετά ακριβότερα)
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο για το άλειμμα του ψαριού
1 μάτσο με τα εξής αρωματικά: 1/2 ματσάκι μαϊντανός, 6 κλαράκια άνηθος, 2 κλαράκια σέλινο, 2 φύλλα δάφνης, 4 κλαράκια θυμάρι, 1 – 2 φλούδες από λεμόνι και 1 – 2 φλούδες από πορτοκάλι (αν δεν βρούμε κάποιο εξ αυτών, βάζουμε περισσότερα απ’ όσα βρούμε)
3 κουτ. σούπας μείγμα από τα αρωματικά που χρησιμοποιήσαμε (μαϊντανός, άνηθος, σέλινο, θυμάρι), ψιλοκομμένα για το σερβίρισμα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα λαχανικών

2 μέτρια κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
2 καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, σε λεπτές φέτες
1/2 σελινόριζα, σε μικρούς κύβους
1 πατάτα μέτρια, κατά προτίμηση βιολογική, σε μέτριους κύβους
2 ολόκληρα ντοματάκια από κονσέρβα, ολόκληρα
60 ml ελαιόλαδο
300 ml νερό ζεστό
200 ml λευκό, ξηρό κρασί
2 φύλλα δάφνης χυμός λεμονιού για το σερβίρισμα

Διαδικασία

Βάζουμε τις φέτες του ψαριού σε ένα μπολ, τις αλείφουμε με το λάδι, τις αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε όλα τα αρωματικά, όπως είναι, σε ματσάκια. Σκεπάζουμε καλά και αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστούν, όση ώρα ετοιμάζουμε τη σάλτσα.

Σάλτσα: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3 – 4 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει. Τότε προσθέτουμε τα υπόλοιπα λαχανικά τα οποία σοτάρουμε για άλλα 3 – 4 λεπτά, ανακατεύοντας με μια κουτάλα. Σβήνουμε με το κρασί και, αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, μετά από 2 λεπτά προσθέτουμε το νερό και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν καλά τα λαχανικά. Αποσύρουμε, μεταφέρουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας στο μπλέντερ ή το μούλτι και χτυπάμε για 2 λεπτά μέχρι να προκύψει μια λεία σάλτσα. Την περνάμε από σουρωτήρι, για να γίνει ακόμη πιο φίνα. Ρίχνουμε λεμόνι κατά βούληση.

Ψάρι: Βγάζουμε το μπολ με το ψάρι από το ψυγείο. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα 600 ml νερό και τα ματσάκια των μυρωδικών που είχαμε βάλει για το μαρινάρισμα του ψαριού. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφήνουμε το υγρό να βράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ώστε να δημιουργηθεί πυκνός ατμός. Λαδώνουμε ελαφρώς το διάτρητο σκεύος που έχουμε με πινέλο. Σε αυτό βάζουμε τις φέτες του ψαριού. Βάζουμε το διάτρητο σκεύος μέσα στην κατσαρόλα ή το στερεώνουμε στο χείλος της (ανάλογα με το τι διαθέτουμε). Σκεπάζουμε καλά με το καπάκι ή, αν δεν εφαρμόζει καλά, με μια διάφανη μεμβράνη, προσεκτικά όμως, για να μην καούμε. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ή μέχρι να γίνει το ψάρι. Αποσύρουμε και σερβίρουμε το ψάρι με τη σάλτσα ζεστή και τα ψιλοκομμένα μυρωδικά. Συνοδεύουμε με ρύζι πιλάφι ή πατάτες στον ατμό.

Μυστικό: Για πιο πλούσια σάλτσα, μπορούμε να βράσουμε το κεφάλι από φρέσκο ψάρι και με αυτόν τον νόστιμο ψαροζωμό να φτιάξουμε τη σάλτσα λαχανικών ή άλλη σάλτσα της αρεσκείας μας.

Στο ποτήρι μας ένα Semillon από τη βόρεια Ελλάδα, ελαφρύ, ευγενικά αρωματικό με μέτρια οξύτητα.