ΚΕΦΙΡ ΤΟ ΙΑΜΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΑΥΚΑΣΟ

Ο Καύκασος είναι καταγεγραμμένος στον επιστημονικό κόσμο για πολλά μοναδικά του χαρακτηριστικά μεταξύ αυτών για τους μακροβιότερους υγιείς ανθρώπους του. Έτσι μαγνήτισε και εμένα στην εξερεύνηση των μυστικών των ανθρώπων αυτών.

Δυο σημαντικές διαφορές που παρατήρησα σε σχέση με την πολυδιαφημισμένη μας “μεσογειακή δίαιτα” είναι τα γευστικά καρύδια τους τα οποία περιλαμβάνονταν στο φαγητό και τις σαλάτες τους σχεδόν καθημερινά, το ίδιο και το φρέσκο σπιτικό κεφίρ που συνόδευε τα γεύματα τους.

Ο κόσμος στον Καύκασο γνωρίζει τα καλά αποτελέσματά του ΚΕΦΙΡ από τα παλιά χρόνια. Δεν γνωρίζω πόσο παλιά είναι η ιστορία του ΚΕΦΙΡ αλλά γνωρίζοντας καλά τους τρόπους παραγωγής του -μελετώντας τους στις περισσότερες Ρώσόφωνες χώρες- πιστεύω ότι το κεφίρ προέκυψε φυσικά από της πρώτες προσπάθειες του ανθρώπου να διατηρήσει και να επεξεργαστεί το γάλα. Υπάρχει μάλιστα η πιο κλασική συνταγή παραγωγής Κεφίρ την οποία θα δείτε λεπτομερώς παρακάτω η οποία είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη στα βουνά και τα χωριά της Ρωσίας και του Καυκάσου.

Στις χώρες αυτές από την παιδική ηλικία τους πίνουν το κεφίρ σαν νερό. Πράγματι μεταξύ άλλων το γνήσιο κεφίρ ξεδιψάσει και έχω προσέξει ότι κατα την παραμονή μου στις χώρες της άλλοτε σοβιετικής ένωσης, έπινα ελάχιστα έως καθόλου νερό και καθημερινά κεφίρ για πρωινό ή βραδινό με λίγα φρούτα η μετά το φαγητό. Χόρταινα είχα το σωστό βάρος και ενέργεια.

Να φθάνουν σε μεγάλη ηλικία άνω των 100 ετών και να ζουν την ζωής τους υγιείς και ευτυχισμένοι οι άνθρωποι του Καυκάσου, δεν είναι σπάνιο.

Ο Καύκασος είναι από τα λίγα ίσως και το μόνο μέρος του κόσμου που τόσο πολλοί άνθρωποι φθάνουν σε πολύ υψηλή ηλικία με πλήρη υγειά, παρά τις δύσκολες συνθήκες ζωής και την ελάχιστη έως ανύπαρκτη νοσοκομειακή κάλυψη όπως την γνωρίζουμε στην Ελλάδα.

Η διατροφή τους περιληπτικά έτσι όπως την μελέτησα εγώ, είχε κρέας αλλα ποτέ τηγανιτό, τρώνε πολλές σούπες, με κρέας και λαχανικά, τις οποίες μαγειρεύουν σε χαμηλή φωτιά και με πάντα φρέσκα ποιοτικά συστατικά (απερίγραπτες γεύσεις). Τα καταπληκτικά καρύδια τους συμμετείχαν σχεδόν καθημερινά στην διατροφή τους όπως και το κεφίρ σαν ποτό που συνοδεύει το φαγητό τους. Δεν καπνίζουν, δεν χρειάζονται καφέ για να ξυπνήσουν, δεν τρώνε βιομηχανοποιημένα τρόφιμα και κυρίως δεν τρώνε τρόφιμα με κρυμμένη ζάχαρη. Αγαπούν, χαίρονται και σέβονται την ζωή και την φύση.

Σύμφωνα με μια μελέτη που διάβασα του καθηγητή MELKIN οι άνθρωποι του Καυκάσου (που οριοθετείται από μια ευρύτερη περιοχή “πρώην” Ρώσικων χωρών) δεν γνωρίζουν φυματίωση, καρκίνο η στομαχικές ανωμαλίες. Και αυτό δεν είναι τυχαίο. Οφείλεται σε μια σειρά από παράγοντες κάποιων εξ αυτών μπορούμε εύκολα να υιοθετήσουμε στην ζωή και την διατροφή μας. Το ΚΕΦΙΡ είναι ένας από αυτούς κατά την γνώμη μου και κατά την γνώμη πολλών επιστημόνων από όλο τον κόσμο που μελετά την ζωή και τις συνήθειες των ανθρώπων αυτών.

Μερικές τροφές όπως το γάλα ωφελούν περισσότερο τον ανθρώπινο οργανισμό όταν μεταβληθούν με την ζύμωση. Π.χ. κατά την διάρκεια της καλλιέργειας του γιαουρτιού, η βιολογική άξια της πρωτεΐνης αυξάνεται. Οι πρωτεΐνες στο γάλα, πιστεύεται ότι διεγείρουν την ηπατική και εντερική έκκριση. Το γαλακτοζάχαρο μεταβάλλεται σε γαλακτικό οξύ, που θεωρείται σαν αντισηπτικό χωνευτικό. Το ελάχιστο οινόπνευμα και το ανθρακικό οξύ που δημιουργούνται θεωρούνται σαν τονωτικά των νεύρων της περιοχής των εντέρων. Παρατηρήθηκε ότι παιδιά που έχουν τραφεί με ΚΕΦΊΡ κράτησαν περισσότερο άζωτο, φωσφόρο, ασβέστιο, σίδερο και υγιές πάχος από εκείνα τα παιδία που τράφηκαν απλά με γάλα.

Προϊόντα φρέσκου γάλακτος μπορούν να αυξήσουν την απορρόφηση κάποιων μεταλλικών στοιχείων. Το ασβέστιο και ο φώσφορος μπορούν να αποβούν περισσότερο βιοδιαθέσιμα. Μερικές βιταμίνες, ιδίως η Β, μπορούν να συντεθούν από τα βακτηρίδια στη γαλακτική ζύμωση, τόσο καλά, όσο και από τα βακτηρίδια που βρίσκονται στην εντερική περιοχή. Γαλακτοοξυοφιλοι είναι ικανοί να συνθέσουν μερικές βιταμίνες και μέσα στο έντερο. Η NIACIN μπορεί να παραχθεί μέσα στο σώμα μας και να προμηθεύει τον οργανισμό με αρκετή ποσότητα από πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας. Η γιαούρτη και τα αλλά προϊόντα της γαλακτικής ζύμωσης προσφέρουν ουσίες μοναδικές για την υγειά που δεν υπάρχουν στο γλυκό γάλα.

Το κεφίρ θα μπορούσε ίσως να ονομαστεί ζωντανό, πλήρες και φυσικό υγρό γιαούρτι.

Μερικά από τα παθογόνα μικρόβια, όπως τα μικρόβια της δυσεντερίας, δεν μπορούν να ζήσουν και να αναπτυχθούν σε ένα περιβάλλον οξύ, όπως το γαλακτικό οξύ.

Προφανώς και αυτός είναι ένας από τους λόγους που ΕΝΩ ΤΟ ΚΕΦΙΡ ΦΤΙΑΧΝΕΤΑΙ ΑΠΟ ΑΒΡΑΣΤΟ ΦΡΕΣΚΟ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΜΟΝΟ, εν τούτης δεν αναφέρονται στην Ρωσία βλάβες στον οργανισμό, από την κατανάλωση γνήσιου σπιτικού Κεφίρ. Αυτός ο ισχυρός βακτηριακός πλούτος από προϊόντα ζύμωσης γάλακτος, έχει αναγνωρισθεί από τους επιστήμονες σε πολλές περιοχές του κόσμου. Αναμφίβολα αυτός ο πλούτος έχει παίξει ένα ζωτικό ρόλο στη διατήρηση της υγείας. Η αφθονία των οξυβακτηριδίων των προϊόντων της γαλακτικής ζύμωσης έχει από καιρό χρησιμοποιηθεί σε σανατόρια.
Το κεφίρ συνίσταται επίσης για εγγείους αλλά και κατά τον θηλασμό (εν αντιθέσει που πολλά φάρμακα, τρόφιμα και βιταμίνες αποφεύγονται κατά την περίοδο της εγκυμοσύνης).

Το κεφίρ και οι παραλλαγές του όπως η Combucha (Tea Moushroum-Чайный гриб) είναι ένα από τα φυσικά προβιοτικά και αντιβιοτικά για την παραδοσιακή Ρώσικη Ιατρική.

Πολύ ενδιαφέρον είναι ότι σύμφωνα με αρκετές έρευνες και στον δυτικό κόσμο, το κεφίρ αναπτύσσει ισχυρά βακτηρίδια τα οποία σκοτώνουν επικίνδυνους οργανισμούς οι οποίοι προκαλούν ασθένειες ακόμα και τον θάνατο. Το θαυματουργό αυτό υγρό γιαούρτι καθαρίζει το αίμα και το σώμα μας.

Εδώ είναι μια λίστα από αρρώστιες που μπορείτε να θεραπεύσετε η τουλάχιστον να καταστείλετε με το κεφίρ.

1. ΝΕΥΡΩΣΕΙΣ: συνίσταται ένα λίτρο Κεφίρ την ημέρα.

2. ΕΛΚΗ ΣΤΟΜΑΧΟΥ: θεραπεύονται μετά 2-3 μήνες με 1 λίτρο Κεφίρ την ημέρα.

3. ΑΣΘΜΑ ΚΑΙ ΒΡΟΓΧΙΤΙΣ: ένα λίτρο Κεφίρ την ημέρα.

4. ΑΝΑΙΜΙΑ η ΑΛΛΕΣ αρρώστιες του αίματος. 1-2 λίτρα Κεφίρ την ημέρα (μετά
τρεις μήνες φυσιολογικό αίμα).

5. ΣΚΛΗΡΩΣΕΙΣ: ένα λίτρο Κεφίρ την ημέρα.

6. ΠΙΕΣΗ: ρυθμίζεται με το κεφίρ.

7. ΤΟ ΒΑΡΟΣ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ: ρυθμίζεται με το κεφίρ.

8. ΕΞΑΝΘΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΕΚΖΕΜΑΤΑ: μισό έως ένα λίτρο Κεφίρ την ημέρα (ΚΑΙ
ΕΞΩΤΕΡΙΚΑ, βάζετε επάνω κεφίρ το βράδυ, το αφήνετε έως το πρωί και τότε
το πλένετε, σε 2-3 εβδομάδες περνά).

9. ΚΑΤΑΡΡΟΥΣ, ΚΥΣΤΗΣ, ΝΕΦΡΑ, ΣΥΚΩΤΙ, ΦΛΕΓΜΟΝΙΚΟΣ: 1 λίτρο Κεφίρ την ημέρα για 2-3 μήνες, (από γάλα η κρέμα θα μπορούσε να είχατε προσβολές
αλλά το κεφίρ θεραπεύει ενώ παράγετε από γάλα και αυτό δείχνει την διαφορά του ζυμωμένου φυσικά και παραδοσιακά προϊόντος).

Το κεφίρ βοηθά στην δυσπεψία για την κανονική εντερική χλωρίδα.

Συνίσταται κεφίρ σε φλεγμονές όπως η ωτίτιδα, φαρυγγίτιδα, πνευμονία, επίσης φουσκώματα, ρέψιμο, γαστρική αχιλία, πεπτικό έλκος χολοκυστίτις, γαστρίτηδα, κολίτιδα, διάρροια, δυσεντερία, χρόνια δυσκοιλιότητα, ανωμαλίες χοληδόχου κύστης, ημικρανία, κόπωση των νεφρών, διαβητικό έλκος, δερματίτιδες, γενικότερα γαστρεντερικά συμπτώματα, για την αποκατάσταση της εντερικής χλωρίδας μετά από χρήση αντιβιοτικών, έρπις στόματος, στοματίτιδες κ.α.

Κεφίρ συνίσταται και στην ΓΑΣΤΡΟΟΙΣΟΦΑΓΙΚΗ παλινδρόμηση από την οποία υποφέρουν διαρκώς και περισσότερα άτομα, αλλά θεραπεία θα δείτε μόνο αφού περιορίσετε τις ποσότητες της τροφής καθώς και παράγοντες που την προκαλούν όπως το βασικό λάθος που κάνουν όσοι υποφέρουν από την πάθηση αυτή του να τρώνε και να ξαπλώνουν. (τρώμε και περπατάμε είπε ο Ιπποκράτης).

Γενικά η αίσθηση που μας αφίνει ενα ποτίρι κεφίρ ειναι η αίσθηση της πληρότητας και για αρκετό χρόνο ηρεμεί το στομάχι μας και δεν ζητά φαγητό. Γι αυτό συνήστατε να πίνουμε το κεφίρ κατα το τέλος του γεύματος. Το Κεφίρ επίσης βοηθάει και στην αντιμετώπιση της βουλιμίας. -Ακατάσχετη όρεξη για φαγητό-. Το στομάχι θα σταματίσει να σας ζητά τροφή. Με τον έλεγχο του εγκεφάλου σας θα πρέπει να ασχοληθείτε αν συνεχίζει το πρόβλημα, στρέφοντας τις σκέψεις σας αλλού όταν το μυαλό σας λέει να φάτε τον κόσμο όλο. Μετά την κατάποση κεφίρ να είστε σίγουροι οτι το στομάχι σας είναι πλήρες και ξεκουράζεται.

Το κεφίρ συνίσταται σε παιδία, για την ενύσχηση του οργανισμού, ατόμων που αναρρώνουν και αλλά πρόσωπα με ανεπαρκή πεπτική δραστηριότητα (π.χ. ηλικιωμένους) λόγω του ότι διευκολύνει την πέψη και τα πολύτιμα συστατικά του είναι βιοδιαθέσιμα.

Το κεφίρ διεγείρει την έκκριση σάλιου, συνιστάται σαν μετεγχειρητική τροφή. Ιδιαίτερα στην Γερμανία και την Σοβιετική Ένωση συνιστάται για χρόνια δυσκοιλιότητα και άλλα πολλά προβλήματα υγείας.

ΠΩΣ ΝΑ ΦΤΙΑΞΩ ΤΟ ΔΙΚΟ ΜΟΥ ΣΠΙΤΙΚΟ ΚΕΦΙΡ.
Υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής Κεφίρ θα αναφέρω αναλυτικά τον κλασικό, πατροπαράδοτο τρόπο παραγωγής, μια και είναι και ο πιο συνηθισμένος αλλά και εύκολος για να φτιάξετε μόνοι σας απλά, φρέσκο ζωντανό, θρεπτικό και φυσικό κεφίρ.

Πρώτα από όλα πρέπει να προμυθετείτε φρέσκο γάλα άβραστο, από παραγωγό η γαλακτοπωλείο (υπάρχουν ακόμα, ανακαλύψτε τα), περίπου 1,5-2 λίτρα. Το τυποποιημένο γάλα του κουτιού δεν κάνει για την παραγωγή γνήσιου κεφίρ ο λόγος είναι γιατί έχει χάσει αρκετά από τα συστατικά του. Ενδεικτικά αναφέρω ότι σε κάποιο σεμινάριο τυροκομίας που έτυχε να παρακολουθήσω κάποτε αναφέρθηκε ότι πριν την παστερίωση για την τυποποίηση του γάλακτος παρατηρούνται περίπου 10.000 συστατικά από τα οποία μετά την παστερίωση μένει περίπου το 10%.!. Αν σας φαίνεται δύσκολο να χρησιμοποιήσετε φρέσκο άβραστο γάλα λάβετε υπ όψιν σας ότι εκατομμύρια κόσμος αυτή τη στιγμή αλλά και εδώ και χιλιάδες χρόνια κάνει αυτό που ετοιμάζεστε να κάνετε τώρα εσείς.

Όσο και αν ερεύνησα για τυχόν ασθένειες που μπορεί να προέκυψαν από την χρήση του άβραστου γάλακτος εδω και προφανώς χιλιάδες χρόνια από τοσο πολλούς ανθρώπους, δεν κατάφερα να βρω κάποιο αρνητικό αποτέλεσμα. Καλό είναι παντός να γνωρίζετε τον παράγωγό και να τον ενημερώσετε ότι το γάλα που προμηθεύεστε προορίζετε για να καταναλωθεί άβραστο. Επίσης το γάλα δεν πρέπει να έχει μπει σε ψυγείο ούτε να έρθει σε εσάς με καθυστέρηση μεγαλύτερη μιας μέρας.

Για την παρασκευή του δικού σας κεφίρ βάζετε απλά το γάλα μέσα σε ένα γυάλινο καθαρό δοχείο το οποίο σκεπάζετε με το πώμα του η με κάποιο ύφασμα. Το αφήνετε σε εμφανή σημείο στην κουζίνα σας.

Καλό είναι να μην μετακινηθεί, ούτε να το βλέπει ο ήλιος.

Το φως δεν το πειράζει και χρειάζεται μόνο την συνηθισμένη θερμοκρασία δωματίου και λίγες ώρες για να ολοκληρώσει μόνο τους το έργο του.

ΧΩΡΙΣ ΚΑΜΙΑ ΑΠΟΛΥΤΩΝ ΔΙΚΗ ΣΑΣ ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ.

Μην το κουνάτε, μην το μετακινείτε, μην ανοίγετε το καπάκι του.

Σε διάστημα περίπου μιας – δυο ημερών θα παρατηρήσετε ένα διαχωρισμό του γάλακτος.

Ένα κρεμώδες λιπαρό στρώμα θα αρχίσει να συγκεντρώνεται στο επάνω μέρος και στα πλάγια θα παρατηρήσετε κάποιες φουσκάλες αέρα.

Σ αυτό το στάδιο το Κεφίρ σας είναι έτοιμο για κατανάλωση ή για να το βάλετε στο ψυγείο σταματώντας την φυσική ζύμωση που το δημιούργησε.

Αν δεν διακόψετε την διαδικασία καταναλώνοντας το και θέλετε να δείτε τι θα γίνει στην συνέχεια, απλά θ αρχίσει να σχηματίζεται νερό στο κάτω μέρος του δοχείου σας. Αυτό που φτιάξατε δεν ονομάζεται πλέον κεφίρ αλλά τυρί. (αν το βράσετε και το σουρώσετε είναι μια σπιτικό τυρί).

Έτσι όταν θα δείτε τις πρώτες φουσκάλες στα πλάγια του δοχείου σας και πριν αρχίσει να συγκεντρώνεται ενα διάφανο υγρό (ορός γάλακτος) στον πάτο του βάζου σας, ανοίγετε το καπάκι και αφαιρείτε με ένα κουτάλι την κρέμα που έχει συγκεντρωθεί εκεί.

Αυτή είναι μεγάλης περιεκτικότητας ζωικών λιπαρών περίπου 20%-30% και την οποία μπορείτε να πετάξετε ή να καταναλώσετε χωριστά σαν κρέμα γάλακτος. (Το κεφίρ που θα μείνει στο βάζο σας είναι περίπου 2,5% λιπαρά).

Προσοχή όμως στο γεγονός που προανέφερα ότι η κρέμα αυτή είναι γεμάτη ζωικά λιπαρά τα οποία έχουν ενεχοποιηθεί από τους επιστήμονες για πλειάδα ασθενειών μεταξύ αυτών και καρδιοπαθειών, κακής χολυστερίνης κ.α. (Στις χώρες που προαναφέραμε την χρησιμοποιούν στην διατροφή τους την κρέμα αυτή ονομάζοντας την Σμέτανα. Προσωπικά δεν την προτιμώ και θα προχωρήσω σε περαιτέρω έρευνα για την Σμετάνα). Έτσι αφού αφαιρέσετε με ενα κουτάλι την κρέμα (Σμετάνα) που σχηματίστηκε σε περίπου 2 εκατοστά στο πάνω μέρος του βάζου σας το υπόλοιπο μετά από ένα ελαφρύ ανακάτεμα είναι φρέσκο γευστικό κεφίρ έτοιμο για κατανάλωση.

Προσοχή: Να ανακατέψετε ελαφρά ώστε να κινηθεί ολόκληρο το μίγμα και να ομογενοποιηθεί. Αυτό θα βοηθήσει να σταθεροποιηθεί ελαφρά το κεφίρ σας και να σταματίσει η ζύμωση που γινόταν πριν με ταχείς ρυθμούς. Μπορείτε αν το βάζο σας κλείνει καλά να το κλείσετε και να ταρακουνίσετε καλά το κεφίρ μέχρι να δείτε να ομογενοποιηθεί, οι φουσκάλες του αέρα που υπήρχαν πριν στα πλάγια του βάζου τώρα πρέπει να έχουν εξαφανιστεί. Αν μετά το ανακάτεμα το κεφίρ σας αφρίσει ελαφρά είναι απόλυτα φυσιολογικό.

Αν δεν καταναλώστε το κεφίρ σας άμεσα, μπορείτε να το τοποθετήσετε στο ψυγείο για κατανάλωση μέσα στις επόμενες δυο – τρεις μέρες.

Για να δείτε αν το κεφίρ σας εχει χαλάσει μετά από μέρες, ανοίξτε το βάζο και μυρίστε. Η μυρωδιά που αναδύεται από χαλασμένο κεφίρ είναι ιδιαίτερα άσχημη. Τυχόν διαφωρισμός του κεφίρ μετα απο κάποιο χρονο παραμονής στο ψυγείο δεν είναι απόδεξη οτι τοκεφίρ σας εχει χαλασει. μονο η μυρωδιά και η γεύση θα σας το δείξουν αυτό. Αν διαχωριστεί ξανά το ομογενοποιημένο κεφίρ απλά ανακατέψτε το ελαφρά πριν την κατανάλωση.

Όπως θα προσέξατε δεν σας περιέγραψα κάποια πολύπλοκη διαδικασία και εκ της απλότητας της αυτής με κάνει να πιστεύω ότι η συνταγή αυτή φτιάχνετε από τους ανθρώπους εδώ και χιλιάδες χρόνια, χαρίζοντας του υγεία και ευεξία.

Πιστεύω και θα τύχει και αυτό περαιτέρω έρευνας αν το κεφίρ σε άλλες χώρες στα παραδοσιακά χωριά είναι γνωστό αλλά με άλλη ονομασία. π.χ. θα μπορούσε να είναι το δικό μας ξυνόγαλο μια και η ελαφρά υπόξινη γεύση του ταιριάζει φραστικά.

Όπως και να έχει ΤΟ ΚΕΦΙΡ είναι κάτι που αξίζει να δοκιμάστε να το φτιάξετε και γιατί όχι να το υιοθετήσετε στην διατροφή σας όπως κάνει ένα διαρκώς αυξανόμενο κοινό σε ολόκληρο τον κόσμο.

Παύλος Κριαράς
Ερευνητής δημοσιογράφος
Μέλος ΙΔΟΘΕ (Ινστιτούτο Διατροφολογίας και Ορθομοριακής Θεραπευτικής)
πηγή: www.diaita-express.com
ΑΛΛΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΚΕΦΙΡ
Παρακάτω παραθέτω μερικές λεπτομέρειες για το κεφίρ, ενδιαφέρουσες μόνο για κάποιους πιο ψαγμένους έως και τους επαγγελματίες τυροκόμους που θέλουν να προχωρήσουν σε αύξηση της ποικιλίας των προϊόντων τους.

Προσοχή στις απομιμήσεις του Κεφίρ
Κάποιοι μπερδεύουν το ζωντανό δραστήριο Κεφίρ με το επεξεργασμένο Αριάνι (Αριαν).
Και αυτό είναι πολύ περίεργο όταν αυτός είναι ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, σύμφωνα με το δημοσίευμα που διάβαζα για το κεφίρ και ανέφερε ουσιαστικά το Αριανι σαν το ίδιο ωφέλιμο λόγο της αφθονίας των οξυβακτηριδίων προϊόντων της γαλακτικής ζύμωσης.

Για να ξεκαθαρίσουμε το θέμα αυτό, το Αριάνι είναι επεξεργασμένο ποτό γάλακτος ενώ το κεφίρ (όπως περιέγραψα την φυσική παρασκευή του) απόλυτα φυσιολογικό. Το Αριάνι είναι από βρασμένο γάλα (αραιωμένο γιαούρτι) και έχει αλάτι και τα δυο σκοτώνουν πολλά από τα ζωντανά συστατικά του γάλακτος και αν δείτε προσεκτικά την μέθοδο παραγωγής του αυθεντικού κεφίρ που προανέφερα στην αρχή του άρθρου και την μέθοδο παραγωγής Αριάνι θα καταλάβετε την υπεροχή του φυσικού άβραστου Κεφίρ. Το Κεφίρ συνάντησα κυρίως στην Ρωσία και τις χώρες της πρώην Σοβιετικής Ένωσης ενώ το Αριάν το βρήκα περισσότερο στην Βουλγαρία.

Μέχρι στιγμής το Κεφίρ λόγο των σημαντικών ωφέλιμων συστατικών του που είναι ορατά από την πρώτη κιόλας στιγμή, έχει εξαπλωθεί στην πρώην Σοβιετική Ένωση από την Μολδαβία έως την Γεωργία και βόρεια έως την Σιβηρία. Στην Ευρώπη το συναντάμε στην κυρίως στην κεντρική και βόρεια Ευρώπη. Γερμανία και Σκανδιναβικές χώρες.

Είναι ενδιαφέρον το γεγονός ότι στις Ρώσικες χώρες το κεφίρ αποτελεί συχνά την πρώτη ζύμωση του γάλακτος και στην συνέχεια από αυτό φτιάχνουν διάφορα λευκά τυριά που μοιάζουν με την μυζήθρα και την δική μας φέτα τα οποία όμως δεν είναι αλμυρά. Προφανώς η ζύμωση που γίνεται με το κεφίρ να βοηθάει στο να διατηρηθούν τα λευκά τους τυριά αρκετές μέρες χωρίς την συμβολή του αλατιού σαν συντηρητικό. Αυτό κάνει και τους Ρώσους που επισκέπτονται την νότια Ευρώπη να αδυνατούν να φάνε τα λευκά τυριά μας λόγο της υψηλής ποσότητας αλατιού.
Αυτό το γεγονός για όσους γνωρίζουν περισσότερα σημαίνει πολλά για την τυροκομία που μπορεί με βάση την φυσιολογική ζύμωση του κεφίρ να φτιάξει τυριά γλυκά και με άλλες γεύσεις που θα είναι πιο αγαπητά στους βόρειους Ευρωπαίους αλλά και Ρωσόφωνους επισκέπτες μας.

Ενδεικτικά αναφέρω ότι η θέση που καταλαμβάνουν εδώ τα γάλατα στο σούπερ Μάρκετ καταλαμβάνει στις χώρες της Σοβιετικής Ένωσης το Κεφίρ και το γάλα αντίστοιχα εκεί έχει την θέση που έχει εδώ το κεφίρ…

Επίσης είναι ενδιαφέρον ότι ενώ όλη σχεδόν η Ευρώπη είναι γαλακτοπαραγωγική οι χώρες από την Ρουμανία και κάτω δεν γνωρίζουν το κεφίρ ούτε καν το έχουν ακούσει πόσο μάλλον δεν το έχουν δοκιμάσει. (ούτε καν στα μεγαλύτερα Σούπερ Μάρκετ δεν το βρήκα).
Όσο περισσότερο θα ανακαλύπτουν οι επιστήμονες την ευεργετική του δράση τόσο θα εξαπλώνεται και στις χώρες στις οποίες τώρα το κεφίρ είναι άγνωστο.

Τα τελευταία χρόνια το κεφίρ κάνει την κάθοδο του στην Ελλάδα, σε αδικαιολόγητα ακριβή τιμή –αφού πρόκειται για μια φυσική ζύμωση του γάλακτος χωρίς απώλειες και χωρίς σπατάλη ρεύματος η οτιδήποτε άλλο όπως περιέγραψα αναλυτικά παραπάνω-. Δυστυχώς οι περισσότεροι που γράφουν για το κεφίρ -επειδή προφανώς αντιγράφει ο ένας από τον άλλο-, έχουν μπερδευτεί και περιγράφουν το βιομηχανικό κεφίρ που φτιάχνεται με μύκητες και το οποίο είναι πιο δύσκολο στην παραγωγή του στην οικιακή χρήση λόγο του ότι κάνεις αγώνα δρόμου για να διατηρείς τον μύκητα ζωντανό, δεν μπορείς να παράγεις τις ποσότητες που θέλεις π.χ. έχεις μια γιορτή και χρειάζεσαι μεγάλη ποσότητα για όλους, αλλά και η όλη διαδικασία με τον μύκητα είναι αρκετά πολύπλοκη όταν το παράγεις με τον μύκητα.

Όμως για όποιους τυχόν ενδιαφέρονται περιγράφω πως γίνεται κεφίρ με μύκητα (ασφαλώς στην πράξη δεν πρόκειται για το ίδιο κεφίρ αφού στην περίπτωση παραγωγής του με τους κόκκους (μύκητα) δεν αφαιρούνται τα ζωικά λιπαρά).

Έτσι επιφυλάσσομαι να συμπληρώσω το άρθρο με αναλύσεις συστατικών τόσο στην περίπτωση του γνήσιου φυσικού κεφίρ που αναφέρω παραπάνω όσο και του παραγόμενου με τους κόκκους που θα περιγράψω παρακάτω το κοκκώδες σπογγώδες ανοιχτόχρωμο μανιτάρι.
.
Αρχικά αναφέρω ότι υπάρχουν διάφοροι μύκητες για την παραγωγή Κεφίρ.
Περιγράφω τον πιο διαδεδομένο στην Ευρώπη και την Ρωσία.

Βάλτε 2-3 κουταλιές της σούπας από τους κόκκους του κεφίρ (σπογγώδες μύκητας του οποίου την αρχική δημιουργία αγνοώ προς στιγμήν) σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο. Προσθέστε περίπου 0,5 λίτρο γάλα, και κλείστε το καπάκι.
Αν έχετε λιγότερους κόκκους βάλτε αναλογικά λιγότερο γάλα. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου περίπου 24 ώρες. Αν το θέλετε πιο δραστήριο και όξινο αφήστε το λίγο περισσότερο από 24 ώρες. Το γάλα θα ζυμωθεί με την συνεργασία του μύκητα και θ αλλάξει η γεύση του η οποία θα γίνει πιο όξινη, επίσης η υφή του γάλακτος αλλάζει ελαφρά και γίνεται λίγο πιο παχύρρευστο. Πλέον λέγεται Κεφίρ. Το δικό σας σπιτικό Κεφίρ.
Σημειώστε ότι η διαδικασία της ζύμωσης και παραγωγής κεφίρ χρειάζεται από 12 έως 48 ώρες και εξαρτάται από την θερμοκρασία του χώρου όσο και από την ποσότητα των κόκκων του μύκητα κεφίρ που θα προσθέσουμε στο γάλα.
Στην περίπτωση αυτή της παραγωγής με τον μύκητα, μπορούμε να κάνουμε κεφίρ με οτιδήποτε τύπο γάλακτος π.χ. ακόμα και με ληγμένα παστεριωμένα γάλατα, όσο και με βρασμένο γάλα. Αυτός είναι και ο λόγος που θεωρώ τον διαδεδομένο μύκητα του κεφίρ ότι έχει έρθει από εργαστηριακή εξέλιξη και όχι από κάποια τυχαία παραδοσιακή φυσική συνταγή (η πληροφορία ακόμα αναζητείται, αλλα αυτό που σας γράφω με βεβαιότητα είναι ότι στις Ρώσικες χώρες ο μύκητας δεν έρχεται από τα χωριά αλλά από τις μεγαλουπόλεις προς τα χωριά). Όσο και αν έχω ψάξει μέχρι στιγμή δεν έχω στοιχεία για την προέλευση του μύκητα κόκκων κεφίρ και το μόνο που μπορώ να σας πω είναι ότι μεταφέρετε πλέον από το ένα στο άλλο λόγο της ταχύτατης αναπαραγωγής του. Πιστεύω όμως ότι και για την ίδια του την αναπαραγωγή και ανάπτυξη αφαιρεί συστατικά από το γάλα-κεφίρ για την δική του ανάπτυξη, ενώ αφήνει πίσω τα ζωικά λιπαρά, αλλά θα επανέλθω σ αυτό όταν θα έχω τις αναλύσεις του κεφίρ που προέκυψε με την φυσική ζύμωση του γάλακτος την οποία προανέφερα καθώς και την ζύμωση με τον μύκητα κεφίρ.
Να ξέρετε όμως με σιγουριά ότι τα ευεργετικά παραδείγματα που είναι παγκόσμια γνωστά και ξεκινούν από την Ρωσία και τις γύρω χώρες έχουν γίνει περισσότερο από την φυσική παραγωγή κεφίρ που προανέφερα παρά από την δυσκολότερη και ΤΕΧΝΙΤΗ αυτή του μύκητα κεφίρ.

Περάστε τώρα το κεφίρ σας από πλαστικό σουρωτήρι η υφασμάτινο τούλι ώστε να περάσει το υγρό κεφίρ και να συγκρατήσετε τον μύκητα κεφίρ ο οποίος ωστόσο έχει ήδη ελαφρά πολλαπλασιαστεί.
Στις βόρειες χώρες από τις οποίες έρχεται και αυτός ο τύπος παραγωγής κεφίρ, παρόλο του χαμηλού οικονομικού επιπέδου υπάρχει διαδεδομένη η συνήθεια ότι τον αναπαραγόμενο μύκητα πρέπει να δώσεις σε κάποιον άλλο ΔΩΡΕΑΝ και όχι να προσπαθήσεις να τον πουλήσεις. Μπορείς να πουλήσεις το παραγόμενο κεφίρ όχι όμως και τον μύκητα κεφίρ. (Στο θέμα του χαμηλού οικονομικού επιπέδου επιτρέψτε μου να σχολιάσω ότι δεν τους θεωρώ φτωχούς απλά δεν τους έχει διαβρώσει το υλιστικό σύστημα τόσο πολύ όσο ίσως εμάς).
Διευκρινίζω επίσης ότι ο λόγος που χρησιμοποιούμε γυαλί, ύφασμα η πλαστικό σε όλη την παραγωγή του κεφίρ είναι γιατί το κεφίρ είναι δραστικό, όξινο και αντιδρά χημικά με το μέταλλο αλλοιώνοντας τόσο το μέταλλο όσο και το κεφίρ.

Αυτό που θα περάσει είναι το πόσιμο κεφίρ, ότι μείνει είναι οι δραστικοί κεφιρόκοκκοι τους οποίους θα χρησιμοποιείτε συνεχεία για να καλλιεργήσετε και άλλες φορές. Ξεβγάλετε το καλά το βάζο, ξεβγάλετε καλά τους κόκκους όπως είναι μέσα στο πλαστικό σουρωτήρι με μπόλικο κρύο νερό, αφού στραγγίσει καλά επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία παρασκευής από την αρχή.
Αν τώρα μετά από μερικές φορές που θα φτιάξετε το κεφίρ σας ο μύκητας έχει πολλαπλασιαστεί πολύ μπορείτε να χρησιμοποιείτε διαρκώς και μεγαλύτερες ποσότητες γάλακτος αλλά και να δίνετε σε άλλους τους πλεονάζοντες κόκκους κεφίρ.

Επειδή η διαδικασία αυτή παραγωγής κεφίρ είναι ιδιαίτερα κουραστική και δεν μπορείτε εύκολα να την παρακολουθείτε μπορείτε να βάλετε το βάζο με το κεφίρ και τον μύκητα κεφίρ στο ψυγείο στην θέση συντήρηση. Το έχω αφήσει μέχρι και πάνω από μήνα και παρέμεινε δραστήριος ο μύκητας όταν αποφάσισα να τον χρησιμοποιήσω ξανά ειχε πολαπλασιαστεί αρκετά αλλά έβρισκε ακόμα ποσότητα γάλακτος για να τρέφεται. Προφανώς πρόβλημα θα προκύψει απο την αποθύκευση του στο ψυγείο στην περίπτωση που σταματίσει να βρίσκει αρκετή ποσότητα γάλακτος για να τραφεί. Ετσι αν τον αφήσετε επι μακρόν καλό είναι να ελέγχετε και να συμπληρώνετε με γάλα το δοχείο σας, αλλά και να αφαιρείτε με ένα κουτάλι λίγο μύκητα κεφίρ κάθε μερικές μέρες η κάθε μήνα, ώστε να επιβραδύνετε την αναπαραγωγή του.

Οι διάφοροι διαδεδομένοι τύπου κεφίρ είναι:
Κεφίρ από γάλα αγελάδας
Κεφίρ από γάλα κατσίκας
Κεφίρ από γάλα προβάτου
Κεφίρ από γάλα γαϊδάρας
Κεφίρ από γάλα βουβάλου
Κεφίρ από γάλα σόγιας

Εκτός από τους διάφορους τύπους ζωικού γάλακτος που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε κεφίρ με κεφιρόκοκους μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σαν πρώτη ύλη στο κεφίρ σας ακόμα και φυτικά γάλατα π.χ. γάλα σόγιας κ.α.) υπάρχουν πολλά άλλα υγρά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξουμε κεφίρ. Η τουλάχιστον για να δραστηριοποιηθούν και να πολλαπλασιαστούν μέσα σ αυτό οι κόκκοι κεφίρ. (Μια και θα ήταν καλό να κρατήσουμε την ονομασία κεφίρ μόνο για την παραγωγή με πρώτη ύλη το γάλα).

Και εδώ σταματά το λευκό κεφίρ και πάμε να δούμε πως φτιάχνουμε ακόμα πιο προχωρημένους τύπους κεφίρ, που θα μας δώσουν οι κόκκοι κεφίρ ένα προβιοτικό ποτό χωρίς καθόλου γάλα.

Θεωρητικά πολλά υγρά που έχουν ζάχαρα μπορούν να παρέχουν ένα ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη και την δραστηριοποίηση των κόκκων κεφίρ. Εναλλακτικά αν δεν βρει τα ζάχαρα που χρειάζεται για να λειτουργήσει ο μύκητας θα πρέπει να προσθέσουμε εμείς κάποιο γλυκαντικό, όπως θα δούμε παρακάτω στην παραγωγή κεφίρ τσάι με μαύρη ζάχαρη.

Τα τελευταία χρόνια είναι επίσης διαδεδομένο πολύ το κεφίρ τσάι (κεφίρ από νερό) και το κεφίρ μπύρα (κεφίρ από μαγιά μπύρας).

Πώς φτιάχνω κεφίρ τσάι (κεφίρ από νερό)
Στην μέθοδο αυτή με τους κόκκους κεφίρ είναι ενδιαφέρον ότι κεφίρ μπορούμε να φτιάξουμε ακόμα και με νερό.
π.χ. αν στους κόκκους του κεφίρ προσθέσουμε μια κουταλιά της σούπας μαύρη ζάχαρη και τους κεφιρόκοκους καθώς και καθαρό χωρίς χλώριο νερό (προτιμάτε ελαφρύ νερό όσο πιο κοντά στο βρόχινο αλλά όχι απιονισμένο) αν βάλετε εμφιαλωμένο κοιτάξτε την ένδειξη Μικροζίμενς μς (που δείχνουν την ελαφρότητα του νερού) να είναι κάτω από 300μς.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μεξικάνικους γλυκαντικούς κύβους (μεξικάνικη ζάχαρη) mexican piloncillo or panocha και πολλά άλλα γλυκαντικά που μπορείτε να σκεφτείτε.
Το χρώμα του κεφίρ προβιοτικού σας αυτή την φορά δεν θα είναι λευκό αλλά θα πάρει το χρώμα του γλυκαντικού μέσου που χρησιμοποιήσατε.

Πως φτιάχνω κεφίρ μπύρα (ελαφριά χωρίς αλκοόλ μπύρα με κόκκους κεφίρ)
Είναι επίσης ενδιαφέρον ότι με τους κόκκους κεφίρ και την μαγιά μπύρας στις Ρώσικες χώρες φτιάχνουν και ένα υποπροϊόν μπύρας με ελάχιστο λίγο αλκοόλ και πολύ γευστικό που μοιάζει με Κβάς (Kvas). Το Κβας
(Στην Ελλάδα μαγιά μπύρας μπορείτε να βρείτε σε μεγάλες συσκευασίες με χαμηλό κόστος σε καταστήματα υγιεινής διατροφής, την οποία εκτός από το κεφίρ μπύρας που μπορείτε να φτιάξετε μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε στα φαγητά σας).

Παύλος Κριαράς
Ερευνητής δημοσιογράφος
Μέλος ΙΔΟΘΕ (Ινστιτούτο Διατροφολογίας και Ορθομοριακής Θεραπευτικής)
πηγή: www.diaita-express.com