Ντίνα Γκρουμούτη
Γλυπτά της φύσης, που κρύβουν μέσα τους λαχταριστή σάρκα και την ακαταμάχητη ιωδιούχα γεύση της θάλασσας…Τα τρώτε; Τι συμβαίνει άραγε και αυτοί οι γευστικοί θησαυροί παραμένουν σχεδόν άγνωστοι και παραμελημένοι σε μια κατ’ εξοχήν θαλασσινή χώρα; Δύσκολο να απαντήσει κανείς σ’ αυτή την ερώτηση χωρίς κοινωνιολογική μελέτη. Πιο εύκολο να προσπαθήσουμε να εξοικειωθούμε μαζί τους…
Οι ελληνικές θάλασσες κρύβουν μια ποικιλία από πανέμορφα και πεντανόστιμα όστρακα που κάνουν τους βυθούς μας art gallery… Το ελληνικό τραπέζι, πάλι, τους σνομπάρει. Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί τόνοι ελληνικών οστράκων κατευθύνονται προς άλλες χώρες ενώ στην ελληνική αγορά άντε να βρεις το πολύ κανένα μύδι σε “ψαγμένο” ιχθυοπώλη; Γιατί όλες οι χώρες που διαθέτουν παράλια -και όχι μόνον- εκτιμούν βαθύτατα τη γεύση τους κι εμείς -οι περισσότεροι- τα βάζουμε μετά βίας στο τραπέζι μας την Καθαρή Δευτέρα; Δεν θα σας δώσουμε σ’ αυτό σαφή απάντηση, αλλά θα προσπαθήσουμε να σας μυήσουμε στον γευστικό τους κόσμο…
Γιατί δεν τα φοβόμαστε
Τα όστρακα που κυκλοφορούν στην αγορά είναι ελεγμένα υγειονομικά. Συγκεκριμένα, τα όστρακα που καλλιεργούνται ή αλιεύονται περνούν υποχρεωτικά από το Κέντρο Αποστολής Οστράκων όπου γίνεται ο “καθαρισμός” τους και αποκτούν μια ταυτότητα, δηλαδή ένα έγγραφο απαραίτητο για τη διακίνησή τους. Τέτοια Κέντρα υπάρχουν πολλά, συνήθως κοντά στους τόπους αλιείας. Είναι σημαντικό, λοιπόν, να αγοράζουμε όστρακα από ιχθυαγορές ή ιχθυοπώλες και όχι από πλανόδιους που μπορεί να βρεθούν κοντά σε οστρακότοπους.
Τα μόνα όστρακα που καλλιεργούνται μέχρι στιγμής στην Ελλάδα είναι τα μύδια: Θερμαϊκός, Μαλλιακός, Κεραμωτή, περιοχές Ροδόπης και Δυτική Αττική έχουν τις περισσότερες μυδοκαλλιέργειες. Μεγάλες ποσότητες μυδιών κατευθύνονται σε εξαγωγή. Τα υπόλοιπα όστρακα αλιεύονται. Σε σχετική αφθονία υπάρχουν τα κυδώνια και οι γυαλιστερές. Πιο λίγα είναι τα χτενάκια της Μυτιλήνης και τα στρείδια.
Ποια είναι και πού παίζουν κρυφτό…
Μύδια
Με τα μύδια (mytilus galloprovincialis) είμαστε εξοικειωμένοι περισσότερο απ’ ότι με τα υπόλοιπα. Είναι τα όστρακα που κυκλοφορούν περισσότερο στη αγορά διεθνώς επειδή καλλιεργούνται, αλλά και ένα θαλασσινό με μεγάλη βεντάλια συνταγών. Τα χάβαρα είναι είδος μυδιών πολύ γνωστό στους παλαιότερους κατοίκους “οστρακογειτονιών”, που δεν συναντάμε συχνά σήμερα. Τα καλά μύδια είναι σαρκωμένα και ζουμερά.
Πώς τα τρώμε: Τα μύδια έχουν ιδιαίτερη, ήπια γεύση, που δεν θυμίζει άλλο όστρακο. Τρώγονται και ωμά αλλά είναι νοστιμότερα ελαφρώς αχνισμένα και αρτυμένα με μυρωδικά ή σε πιάτα με άλλα υλικά. Με τα μύδια έχεις εύκολα, γρήγορα και οικονομικά ένα εντυπωσιακό πιάτο, είτε τα σερβίρεις σκέτα αχνιστά με τα κελύφη τους, είτα σε ζυμαρικά, είτε πιλάφι ή ριζότο. Γίνονται σαγανάκι (αχνιστά) με διάφορους παρτενέρ -ακόμα και λευκά τυριά δένουν μαζί τους- αλλά είναι υπέροχα και περασμένα στο γκριλ, μέσα σε μισό κέλυφος με λίγο λάδι, σκόρδο, μυρωδικά. Τους ταιριάζουν ακόμα και οι κόκκινες σάλτσες.
Κυδώνια, γυαλιστερές
Τα ριγωτά κυδώνια (venus verrucosa) και οι στιλπνές ροζ-σομόν γυαλιστερές (callista-chione) μοιάζουν όσον αφορά τον τρόπο κατανάλωσης. Αλιεύονται σε συγκεκριμένες τοποθεσίες της χώρας και αγαπούν τους αμμώδεις βυθούς. Πρώτα τα κυδώνια και κατόπιν οι γυαλιστερές έχουν εξαιρετικά νόστιμη, γλυκειά και τραγανή σάρκα γεμάτη θαλασσινή νοστιμιά. Θα τα βρείτε στην αγορά από 9 έως 14 ευρώ το κιλό.
Πώς τα τρώμε: Τρώγονται ωμά και πάντοτε ζωντανά, με ελάχιστο λεμόνι ή και μερικές σταγόνες ελαιόλαδο, αν θέλετε, και αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος να τα απολαύσετε (η αντίδρασή τους στο λεμόνι είναι ένας σίγουρος τρόπος να ελέγξουμε τη φρεσκάδα τους). Ο δεύτερος καλύτερος τρόπος κατανάλωσης είναι ένα πέρασμα στο γκριλ: ετοιμάζουμε ένα μείγμα με βούτυρο, ψιλοκομμένο μαϊντανό, τριμμένο σκόρδο, λίγο λεμόνι, πιπέρι και βάζουμε από λίγο επάνω στα μισά ανοιγμένα όστρακα.
Αχιβάδες
Τα μικρά αχιβαδάκια με τα διάφορα σχήματα και μεγέθη που βρίσκουμε σε αφθονία σε μερικές παραλίες δεν υπάρχουν στην αγορά. Εχουν αντικατασταθεί από σχεδόν ομοιόμορφες αχιβάδες εισαγωγής (συνήθως από Ιταλία), μικρότερες ή μεγαλύτερες, που διατηρούν όμως την ολόγλυκη γεύση αυτού του θαλασσινού που το κάνει ιδανικό για μακαρονάδες (κλασικό πιάτο το spaghetti alle vongole). Θα τις βρούμε σχεδόν αποκλειστικά στις ιχθυαγορές, σε τιμή γύρω στα 10€ το κιλό.
Πώς τις τρώμε:
Στρείδια
Παλαιότερα αφθονούσαν στις ελληνικές θάλασσες, την τελευταία 20ετία έχουν μειωθεί πολύ. Είναι πιο πιθανό να βρείτε στρείδια εισαγωγής (Ατλαντικού), που είναι εξίσου νόστιμα και συνήθως μεγαλύτερα. Η τιμή εξαρτάται από την προέλευση, το μέγεθος, την ποικιλία. Εχουν πολύ νόστιμη, γλυκειά και μαλακή σάρκα και δίκαια θεωρούνται το πιο πολύτιμο όστρακο και ένα ορεκτικό περιωπής. Τα στρείδια ανοίγονται πάντα ζωντανά και το κέλυφός τους είναι ιδιαίτερα σκληρό. Βεβαιωθείτε, λοιπόν, ότι γνωρίζετε την τεχνική να τα ανοίξετε πριν τα αγοράσετε.
Πώς τα τρώμε: τα στρείδια τρώγονται τόσο ωμά με λίγο λεμόνι ή κάποια ωμή σάλτσα όσο και ελαφρά περασμένα στο γκριλ πάντα με κάποια σάλτσα. Σάλτσες με βούτυρο και μυρωδικά ή πιο περίπλοκες αλλά πάντα φινετσάτες είναι οι αγαπημένες τους. Μπορούν να αρτυθούν με ένα συνδυασμό χυμών εσπεριδοειδών (πορτοκάλι, γκρέιπ φρουτ, λάιμ) που τους πηγαίνει πολύ, αλλά και με πολλά άλλα υλικά. Ζωμοί οστρακόδερμων, σαφράν, βελουτέ λαχανικών όπως το σέλερι ή η μαραθόριζα, διάφορες μουσλίν με σαμπάνια ή κρασί τα συνοδεύουν επίσης. Γενικά, οι σεφ εξαντλούν τη φαντασία τους στη συνοδεία των ευγενών αυτών οστράκων. Δεν αχνίζονται ούτε μαγειρεύονται γιατί σκληραίνουν και χάνουν τη νοστιμιά τους.
Χτένια
Από το είδος αυτό, στη χώρα μας θα βρούμε μόνο τα πεντανόστιμα μικρά χτενάκια του κόλπου της Καλλονής, δυσεύρετα και εποχιακά. Το χτένι είναι το νοστιμότερο ίσως όστρακο και σίγουρα το πιο ευέλικτο στη μαγειρική. Τα μεγάλα χτένια ” του Αγίου Ιακώβου” ή scallops δεν λείπουν από τον κατάλογο κανενός σοβαρού εστιατορίου στον κόσμο και θεωρούνται ένα από τα νοστιμότερα πρώτα πιάτα και πεδίον δόξης λαμπρόν για τους σεφ… Αυτά τα μεγάλα χτένια δεν υπάρχουν στις ελληνικές θάλασσες.
Πώς τα τρώμε: Μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους, από απλούστατους έως τους πιο περίτεχνους και ποτέ δεν προσφέρονται ωμά. Ετσι όπως είναι, στο μισό κέλυφος τα βάζουμε στο γκριλ με λίγο βούτυρο σκόρδο και μυρωδικά για 2′-3΄. Διαφορετικά, τα βγάζουμε από τα κέλυφος τους αφαιρώντας τη μαύρη σακουλίτσα τους και τα σοτάρουμε με λίγο βούτυρο, λεμόνι, μυρωδικά. Έτσι τρώγονται σκέτα ή μέσα σε ζυμαρικά ή πιάτα με ρύζι. Αποφεύγουμε σάλτσες με ντομάτα γιατί σκεπάζει τη γεύση τους.
Σωλήνες
Οι αμμοσωλήνες είναι συνηθισμένο όστρακο σε αμμώδεις (σχεδόν λασπώδεις) βυθούς και αλιεύονται κυρίως στην Εύβοια. Είναι αρκετά νόστιμοι, χωρίς να διεκδικούν βραβεία γεύσης. Οι πετροσωλήνες είναι ξαδέρφια τους, κολλημένα σε βράχια του βυθού και είναι νοστιμότεροι. Η αλιεία τους απαγορεύεται καθώς είναι καταστρεπτική και για το όστρακο και για το θαλάσσιο περιβάλλον.
Πώς τους τρώμε: τρώγονται πάντα ψημένοι. Συνήθως γίνονται “σαγανάκι” δηλαδή αχνιστοί, με λάδι και μυρωδικά και κατόπιν σβήνονται με λεμόνι. Ετσι, απολαμβάνουμε και τον νόστιμο ζωμό τους. Μην τους προσθέσετε μουστάρδα, όπως κάνουν σχεδόν όλα τα ουζερί, καταστρέφοντας τη γεύση τους.
Αχινοί
Αγαπημένη εικόνα διακοπών και το πιο ιωδιούχο θαλασσινό ever. Τρώγονται μόνο τα αβγά τους και δεν συγκρίνονται σε γεύση με κανένα άλλο θαλασσινό: απλά νιώθεις τη θάλασσα μέσα σου! Οι θηλυκοί αχινοί ξεχωρίζουν από το βαθύ μοβ-καφετί χρώμα τους και από τα βοτσαλάκια και φύκια που μαζεύονται επάνω τους.
Πώς τους τρώμε: ωμούς, μόλις τους ανοίξουμε, με λίγες σταγόνες λεμόνι ή και χωρίς. Είναι το καλύτερο. Όλα τα υπόλοιπα καταστρέφουν ένα μέρος της ιωδιούχας γεύσης τους. Αν θέλουμε να τους κάνουμε σάλτσα για μακαρονάδα θα πρέπει να έχουμε πραγματικά πολλούς (ένα φλ.τσαγιού είναι απαραίτητο για 500 γρ. σπαγγέτι). Θα τους ανακατέψουμε στο τέλος ώστε να μην επηρεαστούν πολύ από τη ζέστη των ζυμαρικών και θα προσθέσουμε ξύσμα λεμονιού και ελαιόλαδο.
Φούσκες
Αυτό το όστρακο με την αιχμηρή, ιωδιούχα γεύση που ζητάει κατ’ ευθείαν τσίπουρο ή ούζο υπάρχει γενικά στις ελληνικές θάλασσες αλλά αλιεύεται κυρίως στην Κάλυμνο γιατί εκεί το εκτιμούν και το καταναλώνουν! Μάλιστα, για να το διατηρήσουν περισσότερο καιρό βάζουν την ψίχα του σε αλατόνερο μέσα σε σφραγισμένα μπουκάλια, το γνωστό σπινιάλο.
Πώς τις τρώμε: μόνο ωμές με λεμόνι, ελαιόλαδο και ίσως λίγο πιπέρι. Πρόκειται για άπαιχτο ουζομεζέ…
Πορφύρες
Ενα από τα πιο αναγνωρίσιμα ελληνικά όστρακα και από τα λιγότερο καταναλώσιμα. Οι πασίγνωστες από τη βαθειά αρχαιότητα πορφύρες, που έδιναν την πολύτιμη χρωστική τους για βασιλικούς μανδύες, αλιεύονται σε αμμώδεις βυθούς και τρώγονται από …λίγους και εκλεκτικούς.
Πώς τις τρώμε: ένα από τα ελάχιστα όστρακα που χρειάζεται πολύ βράσιμο γιατί είναι σκληρό. Θα δώσετε μια βράση σε νερό που μόλις να τις σκεπάζει με λίγο ελαιόλαδο σε κατσαρολάκι και θα ρίξετε τις πορφύρες, που πρέπει να βράσουν 30′ ή περισσότερο. Θα δοκιμάσετε μία πριν τις βγάλετε. Κατόπιν, η ψίχα τους σερβίρεται σε βαθύ πιάτο με το ζωμό τους, λεμόνι, μαϊντανό, αν θέλετε και λίγη καυτερή πιπερίτσα.
Πεταλίδες
Το πιο εύκολα προσβάσιμο όστρακο, η ταπεινή πεταλίδα, δεν πουλιέται στην αγορά. Αυτές, για να τις γευτείτε πρέπει να κολυμπήσετε μέχρι απομακρυσμένα βραχάκια, καθώς μόνον εκεί θα βρείτε μεγάλες που να αξίζουν τον κόπο να μπουν στο τραπέζι. Οχι ότι οι μικρές δεν τρώγονται μια χαρά στην παραλία με λεμόνι…Σας μιλάει ένας άνθρωπος που έχει φτιάξει με αυτές αμέτρητες πεντανόστιμες μακαρονάδες!
Πώς τις τρώμε: κατ’ αρχήν, ωμές. Αλλιώς, σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο, σκόρδο, μαϊντανό θα τις βάλετε 2′ να αφήσουν το ζουμί τους και κατόπιν θα αφαιρέσετε τα άδεια κελύφη, για να τις ανακατέψετε με το ζυμαρικό ή το πιλάφι. Όνειρο! Οι νησιώτισσες κάνουν τις μεγάλες πεταλίδες πιλάφι: τις αχνίζουν να φύγουν τα κελύφη και κατόπιν σοτάρουν κρεμμυδάκι και σκόρδο. Ρίχνουν τις πεταλίδες, το ρύζι και τον ζωμό σουρωμένο μαζί με όσο νερό χρειαστεί. Πολλές προσθέτουν ντομάτα. Γίνονται και σκέτες, με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας. Σε κάθε περίπτωση, μην ξεχνάτε ότι χρειάζεται μεγάλη ποσότητα γιατί η πεταλίδα μαζεύει πολύ με το ψήσιμο.
Επιλογή, καθάρισμα, συντήρηση
Τα όστρακα πρέπει να είναι ζωντανά επί ποινή…δηλητηρίασης! Τα ζωντανά όστρακα είναι πάντα κλειστά ή πρέπει να κλείσουν επειγόντως όταν τα χτυπήσουμε ελαφρά. Τα πλένουμε σε πολλά νερά και ξύνουμε τα κελύφη, αν έχουν επάνω ξένα σώματα. Από τα μύδια τραβάμε απότομα το γένι τους που εξέχει από το όστρακο. Μπορούμε να τα διατηρήσουμε στο ψυγείο μέσα σε βρεγμένη πετσέτα μέχρι 3 ημέρες, ανάλογα με το είδος και με το πόσο φρέσκα είναι. Οταν τα αχνίσουμε, παρατηρούμε αν κάποια δεν έχουν ανοίξει. Αφαιρούμε τα υπόλοιπα και τους δίνουμε μερικά λεπτά ακόμη. Αν δεν ανοίξουν, τα πετάμε. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στα όστρακα που θα καταναλωθούν ωμά. Αν δεν αντιδρούν στο λεμόνι, δεν διακινδυνεύουμε να τα φάμε.
Και ο επίλογος…
Χάρμα οφθαλμών και νοστιμιάς είναι τα όστρακα. Δεν χρειάζονται σχεδόν τίποτα για να σε κάνουν να ταξιδέψεις και να αναστενάξεις από ευτυχία! Μετατρέπουν στη στιγμή ένα καθημερινό τραπέζι σε εξωτικό.
Δεν είναι περίεργο που θεωρούνταν σπάνιας γεύσης λιχουδιές από τα προϊστορικά χρόνια μέχρι σήμερα, σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης. Το περίεργο είναι, αντίθετα, πόσο παραμελημένα είναι στην πρόσφατη ιστορία της ελληνικής κουζίνας. Τα όστρακα σπανίως μπαίνουν στα ελληνικά σπίτια -αν εξαιρέσουμε προσφυγικές πατρίδες- αλλά ούτε και στις λίστες των εστιατορίων. Τα πολύ τελευταία χρόνια, με την άνθηση των “νέας κοπής” ουζερί βρίσκεις κυρίως μύδια -που πολλές φορές είναι κατεψυγμένα εισαγωγής- ίσως και κυδώνια κι εκεί εξαντλείται το θέμα “όστρακα” του θαλασσινού κατά τα άλλα μενού…
Δεν ήταν πάντοτε έτσι στη χώρα μας. Τη δεκαετία του ’50 -και νωρίτερα- στις ακτές του Θερμαϊκού τα όστρακα πραγματικά αφθονούσαν. Οι κάτοικοι τα μάζευαν και τα τιμούσαν μετά μανίας. Συνήθειες που ήρθαν με τους πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία φαίνεται να έπαιξαν το ρόλο τους, όπως και στη Μυτιλήνη ή τη Ρόδο, για παράδειγμα. Οι ακτές της βόρειας Ελλάδας παραμένουν οστρακότοποι, μόνο που σήμερα η παραγωγή είναι δραματικά μικρότερη λόγω της υπεραλίευσης αλλά και διαφόρων ιών που μείωσαν κατά πολύ κάποια είδη, όπως τα στρείδια.
Θα σας προτείνω τα όστρακα ως το ευκολότερο, γρηγορότερο και οικονομικότερο εντυπωσιακό πιάτο για ένα τραπέζι. Γιορτινό, φιλικό ή καθημερινό. Βρείτε, απλά, έναν τρόπο προμήθειας που να σας βολεύει.